Gastronomie - Produits du Terroir de Vouvray
- ENTRÉES :
- - Rillettes chaudes de lapin au vin de Montlouis.
- Rillettes chaudes de lapin au vin de Montlouis.
Composition (pour 6 personnes) :
- 3 devants de lapin.
- 1 oignon émincé.
- 1 carotte épluchée et émincée.
- Thym, laurier.
- 1 tête d'ail coupée en 2.
- 3 cuillères à soupe de moutarde forte.
- 20 cl de crème liquide.
- 18 flûtes de pain grillé.
- Ciboulette.
- 10 cerneaux de noix concassées et torréfiées.
- 1 verre de vin blanc sec de Montlouis sur Loire.
Préparation :
1) Lorsque vous achèterez les devants demandez à ce qu'on les vident, la tête retirée, et fendue en 2.
2) Dans une grande casserole, avec un peu de mélange beurre/huile, faites suer sans coloration l'oignon et la carotte émincés, la tête d'ail coupée en 2 dans l'épaisseur (sans l'éplucher), 1 pincée de fleur de thym et 2 feuilles de laurier.
3) Posez les devants de lapin et la tête coupée en 2, ajoutez un verre de vin blanc sec de Montlouis et mouillez à hauteur avec de l'eau froide, puis portez à ébullition. Salez et poivrez.
4) Cuisson 2 heures à feu doux en écumant de temps en temps, surtout ne remuez pas, car les petits os des côtes se mélangeraient au bouillon.
5) Au bout de 2 heures avec précaution, avec un écumoire, sortez (décantez) vos devants sur une plaque, passez le jus et remettez-en 30 cl dans une casserole avec la crème et laissez réduire d'un tiers.
6) Voici qu'arrive la partie la plus technique de l'opération : avec vos doigts, lorsque le lapin est encore chaud ou tiède, effeuillez la chair dans un saladier en faisant très attention qu'il n'y ait pas le moindre petits os.
Lorsque cela sera fini, vérifiez encore en triturant avec vos doigts. Alors seulement mettez cette chair dans la crème réduite et refaites bouillir, puis hors du feu, ajoutez votre moutarde et vérifiez l'assaisonnement.
Si vous voulez en faire une entrée de fête, vous pouvez à ce moment rajouter des dés de foie gras et une petite mirepoix (petits dés) de cèpes sautés. Faites des longs bâtonnets de baguette de pain (5-6 cm de long) et faites-les griller.
Présentation :
Servez sur une grande assiette les rillettes dressées dans une jolie tasse, les cerneaux de noix concassés sur chaque et un brin de ciboulette en croix sur le dessus et de l'autre côté de l'assiette disposez harmonieusement les croûtons entrecroisés.
On déguste ces rillettes chaudes de lapin en trempant les croûtons (comme une fondue)et on termine à la cuillère.
Bon appétit !.
Ps : Si vous voulez réchauffer ces rillettes, faites-le au bain-marie car la moutarde ne supporte pas l'ébullition. Quant au surplus de jus, congelez-le, il sera un jour excellent mêlé avec du riz ou liant des pâtes fraîches.
- - Terrine de veau à l'orande et au vin de Montlouis-sur-Loire.
- Terrine de veau à l'orande ( avec un Montlouis sec ).
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 kg d’épaule d’agneau.
- 500 g de poitrine de veau sans os.
- 200 g de lard de poitrine frais.
- 30 cl de Montlouis.
- 1 Orange non traitée.
- 1 rondelle de gingembre frais de 1 cm.
- 1 cuillère à soupe de poivre vert.
- 5 cuillères à soupe de Cointreau.
- 1 branche de thym.
- 1 sachet de gelée au madère.
- 2 bardes de lard.
- Sel, poivre.
Préparation :
Préparation : 10 min Marinade : 12 h Repos : 24 h Cuisson : 10 min.
Brossez l’orange sous un filet d’eau tiède.
Essuyez-la et râpez son zeste au-dessus d’un saladier.
Pelez le gingembre et râpez également au-dessus du récipient.
Coupez l’épaule de veau en cubes d’environ 3 cm de côté.
Taillez la poitrine en longues bandelettes.
Mettez ces viandes dans le saladier avec le vin et 3 cuillères à soupe de Cointreau.
Poudrez de sel. Poivrez légèrement.
Mélangez bien avec une cuillère en bois, couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Lorsque la marinade est achevée, égouttez les viandes, en conservant le liquide de la marinade.
Taillez le lard en longs bâtonnets.
Faites chauffer le four à 180° C (Thermostat 6).
Préparez un bain-marie.
Tapissez le fond d’une terrine avec une bande de lard.
Déposez dessus une couche de cubes de viande, parsemez d’un peu de poivre vert, recouvrez avec des bandelettes de veau et des bâtonnets de lard, en les alternant, déposez une nouvelle couche de cubes de veau avec du poivre vert et continuez ainsi jusqu’à épuisement, en terminant par des cubes de veau.
Tapez la terrine contre le plan de travail pour tasser les couches, puis tasser avec le plat de la main.
Ajoutez quelques cuillerées à soupe de marinade.
Couvrez avec la barde de lard.
Déposez par-dessus le thym au milieu et ½ feuille de laurier à chaque extrémité.
Posez le couvercle.
Mettez la terrine dans le bain-marie frémissant, glissez au four et faites cuire pendant 2 heures.
Faites bouillir doucement le reste de la marinade pendant 5 mn pour faire évaporer l’alcool.
Laissez refroidir, puis ajoutez la gelée, portez à ébullition en remuant et retirez du feu.
Lorsque la terrine est cuite, sortez-la du four, retirez le couvercle et laissez reposer 15 mn.
Retirez la barde de lard.
Versez le jus contenu dans la terrine dans un récipient et dégraissez-le ; Ajoutez ce jus et le reste du Cointreau à la gelée préparée et faites tiédir.
Versez le tout dans la terrine. Posez dessus une planchette et un poids de 200 g et laissez refroidir.
Lorsque la terrine est froide, retirez le poids et la planchette, couvrez et reposer au moins 24 heures au réfrigérateur.
Bon appétit !.
- - Terrine de lapin aux pruneaux au Montlouis.
- Terrine de lapin aux pruneaux au Montlouis.
Composition :
- Un beau lapin.
- 250 g de barde de lard.
- 300 g de chair à saucisse.
- Une vingtaine de pruneaux.
- Un verre de goutte du pays.
- Sel, poivre, quatre épices, laurier.
- Un bol de vin blanc sec de Montlouis.
- Une cuillerée d’huile.
- Une carotte coupée en rondelles.
- Un bouquet garni, un oignon.
Préparation :
Désosser le lapin en réservant quelques filets entiers.
Mettre les pruneaux dans le bol de vin de Montlouis.
Préparer une marinade aromatisée de la goutte et des ingrédients, y mettre le lapin et les filets, laisser mariner toute la nuit.
Passer le lapin au hachoir à gros trous, sauf les filets.
Mettre la chair à saucisse dans une jatte, saler, poivrer, ajouter une grosse pincée de quatre épices, un verre de marinade.
Malaxer le tout avec le lapin haché.
Dénoyauter les pruneaux.
Barder la terrine.
Ensuite, mettre dans l’ordre :
- Une couche de farce.
- Une couche de filets.
- Une couche de pruneaux.
- Une couche de farce.
Poser une feuille de laurier.
Recouvrir de barde.
Couvrir et faire cuire à four chaud au bain-marie pendant une heure trente.
Laisser refroidir 24 heures au moins avant de servir.
Bon appétit !.
Vin d’accompagnement : Montlouis sec.
- POISSONS :
- - Moules au barbecue.
- Moules au barbecue.
Composition (pour 5 personnes) :
- 2 kg de moules entières (de bouchot) ultra-fraiches.
Préparation :
Il n'est même pas nécessaire de gratter le bissusse des moules, la braise va s'en charger.
Jeter les moules fermées directement sur la braise juste chaude.
Astuce :
Optimiser largement le résultat en utilisant de la braise de pommes de pin allumée avec des aiguilles de pin et surtout rien d'autre.
Laisser cuire jusqu'à ouverture des moules.
Une fois ouvertes, retirer à la pince et savourer.
Bon appétit !.
Vin d'accompagnement : Montlouis 2003 du château de Boulay.
- - Filet de sandre au montlouis.
- Filet de sandre au montlouis.
Composition (pour 4 personnes) :
- Sandre (de 1,2 kg environ) : 1 .
- Montlouis (sec) : 50 cl .
- Echalote : 1 .
- Fumet de poisson : 25 cl .
- Asperge : 1 botte .
- Morilles (fraîches) : 200 g .
- Crème fleurette : 100 g .
- Beurre : 50 g .
Préparation :
Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 g par personne. Réserver au frais.
Éplucher les asperges, bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée et légèrement citronnée pendant 5 min. Les refroidir une fois cuites, dans l'eau glacée. Réserver au frais.
Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger et les réserver au frais.
Ciseler l'échalote et réserver.
Pour la sauce :
Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume, puis ajouter la crème et le beurre en les fouettant.
Mettre les 4 filets de sandre dans une plaque allant au four ; assaisonner et ajouter le reste de montlouis dans la plaque.
Les recouvrir de papier d'aluminium et les cuire au four préchauffé pendant 10 min à 200°C.
Finition :
Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d'asperges à la fin.
Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes et les entourer avec les asperges et les morilles.
Napper de sauce.
Bon appétit !.
- - Filet de sandre braisé au Montlouis.
- Filet de sandre braisé au Montlouis.
Composition :
- 1 sandre.
- 1 verre 1/2 de Montlouis.
- 2 échalotes.
- 1 verre de fumet de poisson.
- Tomates concassées.
- Cuillères à soupes de crème.
- Beurre.
Préparation :
Lever le sandre en filet, 1 part dans le filet environ 180 g.
Dans une sauteuse, faire revenir au beuure 2 échalotes finement ciselées et ajouter un peu de tomates concassées.
Assaisonner le sandre avec sel et poivre moulin.
Disposer le poisson dans la sauteuse, faire raidir sans coloration sur les deux faces.
Mouiller avec un verre de Montlouis plus un verre de fumet de poisson.
Cuire ainsi au four pendant environ 12 minutes.
Une fois cuit, décanter le poisson, faire réduire le fond de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, faire réduire et monter avec une noix de beurre frais.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement avant de napper le poisson, ajouter 1 cuillère à café de Montlouis.
Disposer le poisson sur l'assiette, le napper de sauce.
Disposer autour quelques petits légumes coupés.
Bon appétit !
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Georges Pelissier.
Chef de restaurant "La Poivrière".
13, rue du Change - 37000 Tours.
- - Le suprême de saumon de Loire poêler et sa fricassée d'oeufs au safran sur lit d'oseille.
- Le suprême de saumon de Loire poêler et sa fricassée d'oeufs au safran sur lit d'oseille.
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 suprêmes de saumon de Loire (escalope d'1/2 d'épaisseur).
- 60 g de beurre fin.
- 2 branchettes de thym, 8 belles feuilles d'oseille.
- Sel, poivre.
- 10 cl de Montlouis demi sec ou de Azay blanc.
- 10 cl de crème fleurette.
- 8 cl de velouté de poisson nobles (pas trop corsé).
- 60 g d'oeufs de saumon frais épurés et légèrement salés.
- Quelques pistils de safran.
- 2 petites échalotes grises, 1/2 oignon ciselé.
- 1 filet de vinaigre de framboise.
Préparation :
Laver les oeufs de saumon à l'eau froide, les saler légèrement.
Laisser macérer (3 heures). Rafraîchir à l'eau courante, égoutter.
Cuire au beurre fin échalotes et oignon d'une belle couleur blonde.
Ajouter le vinaigre de framboises. Mouiller avec le Montlouis et le velouté de poissons.
Réduire et crémer. Finir avec les oeufs de saumon.
Laver les feuilles d'oseille et les sécher dans un linge.
Poêler les suprêmes de saumon salés et poivrés avec beurre et thym 4 mn chaque face à feu doux.
Tapisser le fond de chaque assiette avec deux feuilles d'oseille (crue).
Y déposer un suprême et passer au four quelques secondes (afin d'amorcer la cuisson de l'oseille).
Terminer la sauce avec les pistils de safran et napper les suprêmes de saumon de Loire.
Bon appétit !.
Servir avec un Azay-le-Rideau demi sec ou un Montlouis moelleux.
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M. Bricacier.
Chef de cuisine - Hôtel du Grand Monarque.
37210 Azay-le-Rideau.
- - Cassolette de Saint-Jacques au Montlouis.
- Cassolette de Saint-Jacques au Montlouis.
Composition (pour 6 personnes) :
- 300 g de beurre, 200 g de carottes.
- 200 g de céleri branche, 200 g de poireaux.
- 6 kg de coquilles Saint-Jacques fraîches ou 900 g de noix décortiquées.
- Fumet de poisson ou bouillon.
- 1 bouteille de Montlouis sec.
- 30 g d'échalotes, 1 cuillère à café de cerfeuil.
- Sel, poivre.
- 10 g de crème fraîche.
Préparation :
Préparation : 35 mn. - Cuisson : 15 mn.
Décortiquer et nettoyer les Saint-Jacques à l'eau fraîche.
Eplucher et laver les légumes que l'on coupera en julienne.
Mettre ces légumes à cuire au beurre (50 g) à l'étuvée 15 mn.
Pendant ce temps, réduire aux trois quarts 1/3 du vin de Montlouis avec les échalotes, préalablement hachées.
Ajouter la crème fraîche et faire réduire 2/3.
Monter ensuite au fouet le beurre en pommade.
Saler, poivrer, ajouter la cuillère de cerfeuil.
Pocher les noix de Saint-Jacques dans le fumet ou bouillon 2 à 3 mn sans laisser bouillir.
Servir en cassolette dans cet ordre : julienne de légumes, noix de Saint-Jacques et napper de la sauce.
Décorer de pluches de cerfeuil.
Bon appétit !.
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Jacques Arrayet.
La Rôtisserie Tourangelle.
37000 Tours.
- - Darne de saumon au Montlouis.
- Darne de saumon au Montlouis.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 poignée d'échalotes, 6 champignons (têtes).
- 30 cl de Montlouis sec.
- 200 g de crème, 30 g de beurre.
Pour le fond de poisson :
- 1 carotte, 1 oignon, 5 cl d'huile.
Faire revenir à blanc et mouiller avec l'eau pendant heure.
Préparation :
Faire tomber les échalotes jusqu'à transparence dans une plaque allant au four.
Placer les darnes de saumon dessus. Saler.
Après 1 mn de cuisson à petit feu, retourner et saler.
Couvrir avec un papier aluminium et mettre au four 1 mn.
Mouiller avec le Montlouis et le fond passé au chinois.
Laisser cuire 1 mn. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les champignons dans un peu d'eau citronnée salée.
Retirer les darnes. Oter la peau et les échalotes.
Faire réduire la cuisson.
Ajouter la crème.
Faire réduire jusqu'à consistance d'un velouté.
Vérifier si l'arête se détache.
Dresser sur un plat avec pommes à l'anglaise, fleurons et une barquette d'épinards, un champignon dessus.
Napper avec la sauce.
Bon appétit !.
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M. Brinon.
"La Bonne Etape".
37400 Amboise.
- - Dorade rotie au four sur un ragout de fenouil et céleri.
- Dorade rotie au four sur un ragout de fenouil et céleri.
Composition (pour 6 personnes) :
- Une dorade rose de 2 kg.
Marinade :
- 4 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym.
- 10 cl de vin blanc sec de Montlouis.
- 1/2 oignons, 1 jus de citron.
Garniture :
- 2 cl d'huile d'olive.
- 200 g de courgettes, 75 g de céleri branche.
- 75 g de fenouil, 200 g de tomates.
- 1 gousse d'ail, 1 petite branche de romarin.
- 10 cl de vin blanc sec de Montlouis.
Préparation :
Poisson :
Ecailler et habiller la dorade puis mettre à mariner dans l'huile d'olive, le thym, le vin blanc, l'oignon émincé, le jus de citron pendant 30 mn.
Garniture :
Eplucher le céleri branche et le fenouil à l'aide d'un économe.
Emonder les tomates.
Tailler le céleri, le fenouil, la courgette et le pourtour de la tomate en dés de 2 mn de côté.
Dans un sautoir, mettre à chauffer l'huile d'olive puis ajouter le céleri et le fenouil. Remuer souvent pendant les 5 premières minutes, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire pendnat 10 mn.
Découvrir et ajouter la courgette. 5 mn après, joindre la tomate, déglacer avec le vin blanc sec et réduire de 3/4, puis mouiller au fond blanc.
Assaisonner avec du gros sel et poivre du moulin. Faire mijoter jusqu'à cuisson complète des légumes.
Cuisson de la dorade :
Au four sur une grille à 260° préalablement assaisonné de sel et de poivre et une branche de romarin dans le ventre du poisson.
Dresser joliment la garniture au fond du plat et placer la dorade dessus.
Bon appétit !.
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Franck Graux.
Le Roc en Val.
37270 Montlouis.
- - Escalope de saumon aux pois gourmands sabayon au Montlouis.
- Escalope de saumon aux pois gourmands sabayon au Montlouis.
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de saumon de 150 g chacune.
- 600 g de pois gourmands.
- 1 échalote.
- 2 dl de Montlouis.
- 1 tomates, 2 dl de sauce Hollandaise.
- 80 g de beurre, 5 cl de crème fraîche.
- 1/2 jus de citron, 1 dl de fumet.
Préparation :
Blanchir les pôis gourmands à grande eau bouillante.
Rafraîchir et égoutter.
Fondre la tomate dans 20 g de beurre.
Dans une sauteuse, faire suer l'échalote. Ajouter le Montlouis.
Réduire au 2/3, verser le fumet en laissant réduire de moitié, crémer et joindre la tomate concassée.
Lier avec la sauce Hollandaise, sel poivre et jus de citron.
Dans une poêle à fond très épais et très chaude, poser les saumons.
Couvrir le récipient hermétiquement.
Le poisson cuira dans sa vapeur et restera donc très moelleux.
Sur les assiettes, disposer les pois gourmands, napper de sauce et placer le poisson.
Bon appétit !.
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M. GUIGNARD.
Hôtel du Lion d'Or.
166, rue de la République.
37110 Chateau-Renault.
- VOLAILLES ET GIBIERS :
- - Poulet aux écrevisses.
- Poulet aux écrevisses.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 gros poulet (1,5 à 2 kg).
- 24 pièces d'écrevisses.
- 100 g de carottes.
- 100 g d'oignons.
- 50 g d'échalotes.
- 300 g de tomates fraîches.
- 5 cl d'huile.
- 100 g de beurre.
- 10 cl de crème fraîche.
- 10 cl de cognac.
- 1/2 litre de vin blanc sec de Montlouis.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
- 4 gousses d'ail.
- 2 bouquets garnis.
- 1 branche d'estragon.
- 100 g de farine.
- 1 poireau.
- 1 branche de céleri.
- Persil, sel, poivre.
Préparation :
Préparation et cuisson : 2h.
Préparer les écrevisses :
Les châtrer en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50g de carotte, 50g d'oignons et 50g d'échalotes émincées, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Cuire 10 minutes à feu vif.
Au terme de la cuisson, retirer les écrevisses et mettre de côté le jus de cuisson.
Préparer la volaille :
Couper le poulet en morceaux. Avec les abats et carcasses, préparer un 'bouillon blanc': 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireaux, 50g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri et 1 bouquet garni). Il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini.
Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux.
Cuire doucement au four 20 ou 30 minutes.
Finition de la sauce :
Au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la sauce de cuisson des écrevisses et le 'bouillon blanc', puis laisser bouillir. Lier au beurre manié (melange froid du beurre et de farine en quantités égales), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la crème fraîche puis laisser bouillir quelques minutes de nouveau.
Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil et d'estragon haché.
Bon appétit !.
Attention :
Les écrevisses peuvent être décortiquées (en garder uniquement quelques unes pour la décoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du budget.
- - Lapin à la moutarde et aux pruneaux.
- Lapin à la moutarde et aux pruneaux.
Composition :
- 1 lapin fermier de 1,5 à 2 kg dépouillé.
- 6 cuillères à soupe de moutarde forte.
- 300 g de pruneaux.
- 3 carottes.
- 1 oignon.
- 30 cl d'un un vin blanc de Loire : Montlouis ou Vouvray sec.
- Thym, laurier.
- 20 g de beurre.
- Crême fraiche.
Préparation :
Faire dorer dans un faitout le lapin découpé en morceaux et badigonez le ensuite de moutarde (1 cuillerée).
Dans une grande cocotte, préparer la sauce.
Faire fondre le beurre et le laisser à peine roussir. Ajouter la moutarde restante, laisser chauffer 2 mn en liant le tout, et verser le vin blanc.
Rajouter à cette préparation les pruneaux, les carottes coupées en rondelles, l'oignon émincé, le thym, le laurier et le lapin.
Saler, poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 1h30.
A la fin de la cuisson, la viande doit se détacher facilement.
30 mn avant la fin, faire cuire à découvert afin de réduire un peu la sauce.
Avant de servir, on peut agrémenter la sauce d'un peu de crême fraiche.
A déguster avec des pâtes fraiches ou des petites pommes de terre.
Bon appétit !.
- - Lapin aux oignons nouveaux.
- Lapin aux oignons nouveaux.
Composition (pour 6 personnes) :
- Un lapin.
- Un kilo 500 ou 3 bottes de petits oigons nouveaux.
- 250 g de lard fumé.
- 50 g de beurre.
- 2 brins de thym.
- 25 cl de vin blanc sec de Montlouis.
- Sel et poivre.
Préparation :
Préparation : 1 h - Cuisson : 2 h .
Epluchez les petits oignons sans les écorcher, les tiges vertes ne sont pas utilisées. Conservez-les dans un sac plastique, au réfrigérateur. Elles vous serviront pour accompagner vos salades vertes ou pour aromatiser une jardinière de petits légumes.
Découpez le lapin en morceaux et le lard fumé en petits lardons.
Mettez le beurre dans une cocotte assez grande pour contenir les morceaux de lapin rangés côte à côte. Lorsque le beurre est à point, jetez-y les lardons et laissez-les dorer et fondre doucement sans brûler. Egouttez-les et réservez-les.
Rangez alors les morceaux de lapin à leur place dans la cocotte, sur feu moyen, le beurre ne doit pas brûler. Dès qu'ils sont revenus, retournez- les pour qu'ils dorent sur l'autre face.
Remettez ensuite les lardons dans la cocotte.
La viande et les lardons étant dorés à point, assaisonnez-les et saupoudrez-les de thym émietté.
Mouillez avec le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec la spatule pour décoller les sucs de la viande.
Ajoutez ensuite les petits oignons.
Couvrez la cocotte et laissez cuire, à petit feu, pendant 1 h 45 mn en intercalant un diffuseur si vous utilisez le gaz.
Pour servir :
Retirez les morceaux de lapin dans un plat creux.
Garnissez avec les lardons et les petits oignons.
Nappez le tout de sauce après en avoir rectifié l'assaisonnement et servez bien chaud.
Bon appétit !.
Suggestion vin : un montlouis.
- - Mesclun aux poires et au foie gras.
- Mesclun aux poires et au foie gras.
Composition (pour 4 personnes) :
- 3 poires Conférence.
- 150 g de mesclun.
- 100 g de foie gras de canard.
- 100 g de parmesan.
- 50 g de pignons de pin.
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (aromatisé à la framboise).
- Sel, poivre.
Préparation :
Préparation : 15 mn - Cuisson : 0 mn - Repos : 0 mn - Temps total : 15 mn.
Eplucher les poires, garder quelques tranches pour la décoration et couper le reste en petits cubes.
Faire des copeaux de parmesan avec un couteau économe.
Dans un saladier, placer les cubes de poire, la salade mesclun et les pignons. Assaisonner puis mélanger.
Décorer avec le foie gras coupé en morceaux, les copeaux de parmesan et les tranches de poire.
Bon appétit !.
A déguster avec un Montlouis (vin blanc de Touraine) ou autre selon les goûts.
- - Foie gras de canard du Val de Loire au naturel.
- Foie gras de canard du Val de Loire au naturel.
Composition (pour 4 personnes) :
- 440 g de foie gras.
- 1 dl de Montlouis moelleux.
- Sel, poivre blanc.
- 2 pots en verre "Le Parfait" de 200 g.
Préparation :
Dénerver le foie de canard en prenant bien soin de retirer toutes les peaux.
Couper en petits morceaux, assaisonner de sel et poivre, ajouter le Montlouis moelleux, et malaxer avec précaution.
Couvrir d'un papier d'aluminium et mettre au froid pendant 24 heures.
Mouler alors le foie dans les 2 pots, les envelopper dans une serviette, et les plonger dans une casserole d'eau froide (surtout), le niveau d'eau à 5 cm au-dessus des pots, et faire chauffer à feu très vif jusqu'à ébullition.
Retirer de l'eau.
Se consomme trois jours après.
Bon appétit !.
Vin conseillé : Montlouis moelleux R.P. Dardeau 1982.
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J.-P. Gessier.
Restaurant "Les Cèdres".
37510 Savonnières.
- - Canard de barbarie aux fruits rouges.
- Canard de barbarie aux fruits rouges.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 canard de barbarie de 2,4 à 2,6 kg.
- 1 pot de miel.
- 1/2 l de fond de veau.
- Sel, poivre, huile.
- 300 g de myrtilles, 300 g de cassis.
- 500 g de framboises, 500 g de fraises.
- 1/2 l de pulpe de cassis.
- 1 l de vin blanc de Montlouis, 1/2 l de vinaigre de vin.
Préparation :
Prendre le canard, le remplir avec 150 g de myrtilles, 150 g de cassis et 250 g de framboises, 2 cuillerées à soupe de miel, le brider et le mettre à cuire arrosé d'huile, salé et poivré dans une plaque à four chaud (200°).
Lorsqu'il est cuit, le retirer de la plaque et vider sa farce de fruits dans cette plaque.
Mettre la plaque sur le feu pour faire caraméliser les sucs, dégraisser.
Déglacer cette plaque avec le litre de vin blanc et le 1/2 l de vinaigre de vin. Y ajouter le 1/2 l de fond de veau, 4 cuillerées à soupe de miel, et le 1/2 l de pulpe de cassis.
Laisser réduire de moitié.
Passer au chinois dans une casserole, laisser encore réduire d'un tiers, puis y ajouter les myrtilles, les cassis et les framboises restantes, plus les fraises que vous aurez équeuttées et lavées, après avoir rectifié l'assaisonnement.
Couper le canard en 4 (ou mieux, lever les aiguillettes), et disposer les morceaux dans un plat chaud.
Napper avec la sauce et les fruits très chauds.
Bon appétit !.
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Alain Chaplin.
Restaurant Le Moulin Fleuri.
37250 Veigné.
- VIANDES :
- - Boeuf poché au vin de Montlouis.
- Boeuf poché au vin de Montlouis.
Composition (pour 6 personnes) :
Farce mousseline :
- 100 gr de blancs de dinde.
- 1 blanc d'oeuf.
- 100 gr duxelles de champignons.
- 250 gr crème liquide.
Sauce Montlouis :
- 1 dl vin de Montlouis (tranquille demi-sec).
- 1 lamelle de rhizome de gingembre.
- 1 petite échalote émincée.
- 3 dl de bouillon de bœuf.
- 1 dl de crème fleurette.
- 50 gr de beurre frais.
- 1 cuiller a soupe de crème fouettée.
Garniture :
- 12 grandes feuilles d'épinard blanchies a l'eau salée.
- 200 gr de champignons sauvages (selon saison, girolles, trompettes, cèpes, morilles) ou bien jeunes légumes au printemps.
- 6 morceaux de filet de bœuf (9cm long/4cm Ø ) pris dans un cœur de filet.
Préparation :
Délicat en une quarantaine de minutes.
Passer le blanc de dinde au hachoir, puis au tamis.
Monter le blanc d'oeuf et incorporer au blanc de dinde avec la crème.
Rectifier l'assaisonnement et incorporer la duxelles de champignon.
Saisir très rapidement a la poêle sur toute les faces les filets de bœuf et mettre au frais.
Réduire le vin de Montlouis avec le gingembre et l'échalote.
Ajouter le bouillon de bœuf, réduire de moitié et crémer.
Passer a l'étamine et mixer avec le beurre frais.
Au moment de servir porter une ébullition et incorporer la crème fouettée.
Monter les filets de boeuf en disposant sur papier film les feuilles d'épinard.
Masquer avec la farce sur 5 millimètres d'épaisseur, puis disposer le bœuf.
Enrouler l'ensemble dans le film et ficeler les extrémités.
Pocher dans l'eau frémissante: 12mn saignant, 16mn à point ou 20mn bien cuit.
Laisser reposer la viande environ 5 mn avant de servir.
Couper les filets de bœuf en deux, les disposer sur l’assiette et saucer largement autour.
Accompagner d'un feuilleté de champignons sauvages ou d'une composition de petits légumes de printemps.
A la fin de la recette, deux garnitures sont proposées selon la saison. Actuellement, Rémi accompagne ce plat de jeunes légumes (carottes fanes, navets fanes, petits pois, pois gourmands...) et de petits ravioli de foie gras rôti à l'échalote caramélisée.
Bon appétit !.
Vin conseillé :
Voilà une des rares recettes avec du boeuf qui peut être accompagnée de vin blanc, soit un Montlouis demi-sec (celui de François Chidaine par exemple), soit du Saumur blanc "Insolite" de Thierry Germain âgé de 5 ans, sec et gras.
Si vous êtes définitivement allergique au vin blanc sur une viande rouge, vous pouvez suivre Bernard Lacroix, directeur de salle, qui propose souvent un Bourgueil 1976 exceptionnel.
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Rémi Giraud, chef du Domaine des Hauts de Loire, à Onzain, a accepté de mettre à votre disposition la recette du boeuf poché au vin de Montlouis, l'inexpugnable spécialité de la carte depuis 10 ans, que les clients continuent de plébisciter en masse.
- - Ris de veau braisé au Montlouis.
- Ris de veau braisé au Montlouis.
Composition (pour 4 personnes) :
- 2 belles pommes de ris de veau.
- 2 gros oignons, 1/8 litre de vinaigre.
- 1/2 litre de montlouis sec, 200 g de crèmes double.
Préparation :
Choisir chez votre tripier 2 belles pommes de ris de veau. Les mettre à dégorger pendant 12 heures au frais dans 2 litres d'eau vinaigrée.
Après cette opération, placer les pommes entières dans une casserole d'eau froide légèrement salée et porter à ébullition pendant 2 à 3 mn.
Sortir les ris et les passer vivement sous l'eau froide courante.
Une fois rafraîchis, débarrasser les ris des petites peaux et parties cornées qui y adhèrent.
Escaloper les pommes en tranches de 2 cm d'épaisseur et les disposer entre deux plats afin de les aplatir. Cette opération évite aux tranches de se recroqueviller, ce qui nuit à la présentation.
Pendant que les tranches de ris sont ainsi pressées, éplucher et émincer les deux oignons le plus fin possible et faire blondir à la plaque avec une noix de margarine.
Lorsque les oignons sont uniformément blonds, disposer dessus les escalopes de ris de veau et couvrir à hauteur avec le vin de Montlouis.
Saler et poivrer (poivre du moulin) et faire démarrer la cuisson à feu vif. Après quelques tours de bouillon, qui ont pour effet de faire partir l'acidité naturelle du vin blanc, couvrir d'une feuille d'aluminium et porter à four chaud pour 25 à 30 mn.
Au moment de servir, ajouter 200 g de crème double et donner quelques tours de bouillon sur feu vif.
Rectifier l'assaisonnement et servir parsemé de persil haché.
Bon appétit !.
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Pierre Rossigneux.
Relais Belle Roche.
37270 Montlouis-sur-Loire.
- DESSERTS :
- - Mosaïque de fruits au sabayon de montlouis.
- Mosaïque de fruits au sabayon de montlouis.
Composition (pour 4 personnes) :
Fruits de saison (framboises, kiwis, oranges, pamplemousses, ananas, fraises...).
Sucre glace.
Jaune d'oeuf : 4 .
Montlouis moelleux : 10 cl.
Sucre : 150 g .
Crème fouettée : 100 g .
Préparation :
Couper les fruits en quartier.
Faire réduire le montlouis et le sucre de moitié.
Laisser refroidir.
Ajouter les jaunes. Fouetter jusqu'à émulsion.
Incorporer la crème fouettée.
Recouvrir les assiettes de sabayon et disposer les fruits harmonieusement.
Cuire au four pendant 5 min à 180°C.
Saupoudrer de sucre glace.
Bon appétit !.
- - Tarte Tatin aux pommes caramélisées renversées.
- Tarte Tatin aux pommes caramélisées renversées des soeurs Tatin.
Cette recette crée par les soeurs tatin au début du siècle dans leur établissement de la motte beuvron due son extraordinaire succès du fait de son inscription dans la carte des desserts du célèbre restaurant maxim's une des plus grandes tables de l'époque.
Composition (pour 6 personnes) :
- 400 gr de pâte brisée (en vente maintenant partout).
- 1 kg de pommes (style golden).
- 200 gr de sucre semoule.
- 100 gr de beurre.
Préparation :
Allumez votre four a 230°(th 7-8).
Epluchez vos pommes, les ouvrir en 2 et à l'aide d'une cuillére retirez les pépins puis coupez chaque 1/2 pomme en 3 "quartiers".
Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d'une vingtaine de cm de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à génoise) versez 100 gr de sucre semoule.
Disposez en hauteur vos quartiers de pommes en faisant des cercles du bord au centre en les serrant bien.
Versez dessus 100 gr de beurre fondu et rajoutez dessus les 100 gr de sucre restant.
Mettez votre moule sur votre gaz (ou plaque électrique) pas trop chaud.
Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule puis piquez-la avec une fourchette.
Retirez votre moule du feu (vous commencerez à sentir déjà une bonne odeur).
Posez le disque de pâte sur vos pommes puis à l'aide du rouleau passez dessus ce qui permettra de découper la pâte débordant sur le bords du moule.
Mettez au four 35 min à 230°(th7-8).
Retirez du four laissez reposer 10 min puis passez un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bord de votre tarte tatin. Posez votre plat de présentation à l'envers dessus puis retournez l'ensemble. La pâte sera donc bien en dessous, et si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus bien caramélisées.
A servir tiède avec un grand bol de crème fermière double au milieu de la table...
Bon appétit !.
- - Pommes roties et caramélisées compote de coings et glace praliné.
- Pommes roties et caramélisées compote de coings et glace praliné.
Composition (pour 10 personnes) :
Compote de coings :
- 1,750 kg, 4 grains de poivre.
- 3 baies de genièvre.
- 1 morceau de 2 cm de cannelle en tuyau.
- 500 g de sucre (soit 400 g de sucre au kilo de coings prêt à cuire).
Glace pralinée :
- 1 l de lait, 100 g de praliné, 160 g de jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, 100 g de crème.
Pommes caramélisées :
- 10 pommes (reines des reinettes), 80 g de beurre.
- 4 cuillères à soupe de sucre.
- 2 verres de vin blanc de Montlouis moelleux.
Préparation :
Eplucher et épépiner les coings, les couper en demi-lune de 3 mm d'épaisseur.
Verser le sucre dessus et mélanger.
Laisser macérer 24 h au réfrigérateur.
Ajouter le poivre, le genièvre, la cannelle et mettre à cuire 1 h avec un couvercle, puis finir la cuisson à découvert.
La cuisson est parfaite quand le coing prend une couleur rouge.
La glace pralinée :
Clarifier les oeufs. Sur les jaunes verser 100 g de sucre et fouetter 3 secondes pour blanchir le mélange.
Chauffer jusqu'à ébullition le lait additioné de 100 g de sucre, de 100 g de praliné et les 100 g de crème.
Verser le liquide chaud sur le mélange sucre et jaune d'oeufs, fouetter, et remettre l'ensemble à cuire à la nappe, soit à 80 °.
Passer immédiatement l'appareil au chinois.
Refroidir.
Le lendemain, faire la glace à la sorbetière.
Les pommes rôties caramélisées :
Eplucher, épépiner et couper les pommes en six, les rouler dans les 4 cuillères de sucre, et un verre de vin blanc, laisser mariner 30 mn.
Faire chauffer une poêle avec le beurre. Y ranger les pommes, et faire colorer chaque face, déglacer avec le dernier verre de Montlouis.
Dressage :
Dans le milieu de l'assiette, ranger les coings, puis autour les pommes rôties et caramélisées. Déposer dessus 2 boules de glace pralinée.
Bon appétit !.
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Franck Graux.
Le Roc en Val.
37210 Montlouis.
- - Granité de framboise à la Royale.
- Granité de framboise à la Royale.
Composition :
- 1 l de pulpe de framboise.
- 350 g de sucre.
- 1 l de Montlouis pétillant brut.
- 1 jus de citron.
- Framboises entières.
- feuilles de menthe fraîche.
Préparation :
Mélanger ensemble 1/2 l de pulpe, 200 g de sucre, 1/2 l de pétillant, le jus de citron.
Verser dans un récipient plat dans la partie froide du congélateur.
Toutes les 20 mn décoller les petits cristaux qui se forment autour du plat.
Très rapidement, on obtient un ensemble pailleté de couleur rosé : c'est le granité.
Mélanger le reste de la pulpe avec le sucre et verser dans quatre coupes glacées, environ 2 cuillères chacune.
Ajouter le granité. Décorer avec les framboises fraîches et les feuilles de menthe. Devant chaque convive, terminer les coupes avec le reste de pétillant.
Mener ces opérations très rapidement, le granité est très fragile et finit rapidement.
Bon appétit !.
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Michel Bleriot.
"Au Cheval Blanc".
37150 Bléré.