... Recettes de cuisine
et
vins de Vouvray ...

Gastronomie - Produits du Terroir de Vouvray

APÉRITIFS :

- Sablés apéritifs cumin et fromage de chèvre.: Recette Bio : Sablés apéritifs cumin et fromage de chèvre.
Cette recette de petits sablés au fromage permet de grignoter des biscuits salés à l’apéritif, en évitant les additifs présents dans la plupart des biscuits industriels. Le fromage de chèvre, marié au cumin, apporte une touche originale. A déguster avec un verre de vin blanc, un bon Vouvray sec ou un Pinot blanc d’Alsace par exemple.
Composition :
- 75g de farine de blé complète bio.
- 190g de fromage de chèvre doux (type bûche ou Sainte Maure).
- 2 petites cuillères à soupe de crème fraîche.
- 2 cuillères à café de graines de cumin.
- 1 cuillère à soupe d’eau.
- 1/4 de sachet de levure.
- 1 noix de beurre.
Préparation :
Mélangez la farine, la levure et les graines de cumin.
Ajoutez l’eau, la crème, la noix de beurre, et le fromage en petits morceaux.
Mélangez.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis étalez la pâte au rouleau et découpez des formes (au couteau ou à l’emporte-pièce).
Disposez les sablés sur une plaque, et passez au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes (adaptez le temps de cuisson à la puissance de votre four et à la taille des sablés: ils doivent être juste dorés, mais non grillés).
Servez tiède ou froid.
Vous pouvez conserver ces biscuits pendant plusieurs jours, dans une boîte hermétique.
Bon appétit !
- Pruneaux au lard.: Mélange sucré-salé : Pruneaux au lard.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 paquet de pruneaux d'Agen dénoyautés.
- 1 paquet de tranches de lard très fines.
- des cure-dents.
Préparation :
Préparation : 30 mn - Cuisson : 10 mn
Couper en 2 dans le sens de la largeur chaque tranche de lard.
Enrouler chacune de ces demi-tranches autour d'un pruneau et piquer avec un cure-dent pour les faire tenir.
Faire chauffer le grill du four.
Disposer les pruneaux dans un plat allant sous le grill.
Faire cuire 8 à 10 mn sous le grill en retournant les pruneaux à mi-cuisson (soit 4 à 5 mn de chaque côté en fonction de la puissance du grill).
Déguster chaud.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vouvray pétillant.
ENTRÉES :

- Avocat farci : Crabe - Thon - Crevettes.: Avocat farci : Crabe - Thon - Crevettes.
Composition (pour 4 personnes) :
- 2 avocats bien mûrs.
- 100g de crevettes décortiquées.
- 1 petite boîte de thon au naturel.
- 1 petite boîte de crabe émietté.
- 1 yaourt nature.
- 2 cuil. à café de moutarde.
- 2 cuil. à soupe de jus de citron.
- Quelques feuilles de salade.
- Quelques dés de maïs.
- Sel et poivre.
Préparation :
Couper l'avocat en deux, retirer le noyau.
Retirer la chair de l'avocat, le tailler en petits dés et le placer dans un saladier.
Arroser de jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse.
Ajouter les crevettes (en réserver queques unes pour la présentation), les boîtes de thon et le crabe égouttées.
Préparer la sauce.
Mélanger dans un bol le yaourt avec la moutarde et le jus de citron.
Saler et poivrer.
Ajouter ce mélange à la préparation précédente.
Remplir les coques d'avocat vides du mélange.
Décorer de quelques crevettes.
Pour la présentation, disposer quelques feuilles de salade dans une assiette, parsemer de quelques dés de maïs et déposer la coque d'avocat farci au centre de l'assiette.
Arroser de vinaigrette maison.
Bon appétit !

Cette mise en bouche est élaborée pour accompagner un chenin sec et vif, par exemple un Vouvray , un Montlouis blanc des meilleurs vignerons.
Vin conseillé: Chenin blanc Vouvray sec.
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Paule Berger.
Rue de la Mairie.
37210 Chançay.
- Rillons de Vouvray.: Rillons de Vouvray.
Composition (10 rillons) :
- 2 kg de poitrine pas trop grasse.
- 1 kg de saindoux.
- 1 bouteille de Vouvray sec (vin blanc pétillant).
- arôme patrelle (colorant à base de glucose).
Préparation :
Préparation : 10 min - Cuisson : 3 h.
Coupez votre poitrine en dés de 5x5 cm environ, et placez-la dans une casserole, avec le saindoux, 1 litre de Vouvray blanc sec, une petite cuillère d' arôme patrelle, et un tour de moulin à poivre.
Il faut que le saindoux recouvre largement la viande.
Laissez mijoter, à petits bouillons, pendant 2 heures.
Eteignez le feu, et laisser confire 1 bonne heure.
Sortez et égouttez les rillons. A déguster tièdes ou froids. Très bon aussi, émincés et un peu poêlés, avec une salade frisée, par exemple.
Bon appétit !.
- Rillons de Lapereau au Vouvray.: Rillons de Lapereau au Vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 lapereau de 1,3 kg à 1,5 kg.
- 100 g d'échalottes.
- 1 bouteille de Vouvray sec.
- 1 bouquet garni.
- 50 g de beurre.
- Sel fin.
Préparation :
Désosser le lapereau.
Couper la chair des cuisses et des rables en morceaux de 2 cm.
Peser, puis mettre le sel fin (à raison de 20g par kilo de chair).
Bien mélanger et mettre au réfrigérateur.
Emincer les échalotes, les faire dorer au beurre et ajouter la carcase du lapereau coupée en morceaux.
Faire bien revenir, mouiller avec le Vouvray, ajouter le bouquet garni et faire cuire doucement pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et passer le jus obtenu.
Verser sur les morceaux de lapereau lorsqu'il est encore tiède.
Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.
Chemiser une terrine avec une barde fine, garnir avec la préparation (morceaux et jus) et faire cuire à feux doux (Th.7) pendant 1 heure et quart.
Servir froid avec un confit d'oignons.
Bon appétit !
Vin conseillé: Vouvray.
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B. Copin.
Auberge du Grand-Vatel.
37210 Vouvray.
- Rillettes au vouvray.: Rillettes au vouvray.
Composition (pour 10 personnes) :
- 2 kg de porc maigre composé de:1 kg d'épaule désossée, 500 g de palette désossée, 500 g de longe désossée.
- 1 kg de saindoux.
- 1 bouteille de vouvray.
- 100 g de carottes.
- 30 g d'échalotes grises.
- 1 feuille de laurier.
- 1 brin de thym.
- 10 grains de poivre.
- Sel.
Préparation :
Préparation : 10min. - Cuisson : 180min.
Découpez la viande en petits cubes, mettez-les à mariner toute une nuit dans une terrine, avec le vouvray, les carottes, les échalotes, le laurier, le thym, le poivre.
Egouttez la viande, épongez-la et faites-la revenir à la cocotte dans 200 g de saindoux.
Faites-la dorer sur toutes ses faces, ajoutez la garniture de la marinade enfermée dans un nouet de mousseline, salez.
Mouillez avec la marinade, salez.
Laissez cuire 3 h à petit feu en couvrant la cocotte, vous enlèverez le couvercle à mi-cuisson.
Lorsque la viande est cuite, éteignez le feu et défaites chaque morceau à l'aide d'une fourchette tout en ajoutant petit à petit 700 g de saindoux.
Rectifiez l'assaisonnement, moulez dans une terrine, laissez refroidir.
Faites fondre le reste de saindoux dans une casserole et versez-le quand il est tiède sur les rillettes.
Mettez au réfrigérateur.
Bon appétit !.
- La Tarte tourangelle aux rillettes.: La Tarte tourangelle aux rillettes.
Composition (pour 6 à 8 personnes) :
- 150 grammes de rillettes de Tours.
- Quelques rillons assez fins.
- Fines herbes et persil.
- 4 oeufs.
- Crème fraîche (40cl).
Pour la pâte brisée :
- 200 g de farine.
- 100 g de beurre.
- 1 ou 2 oeufs battus.
- Sel.
Préparation :
Sur la pâte brisée, étaler les rillettes, les quelques rillons, plus un hachis grossier de fines herbes et de persil.
Couvrir le tout d'un mélange de 4 oeufs battus et de 40 centilitres de crème épaisse salée, poivrée, muscadée.
Mettre au four.
Bon appétit !.
- Le foie confit au Vouvray.: Le foie confit au Vouvray.
Composition (pour une douzaine de personnes) :
- 1,2 kg de foie paré.
- 1 jus de citron.
- 1/2 l de Vouvray sec.
- 2 pincées de gingembre en poudre.
- 20 g de gros sel.
- 10 g de poivre en grains.
- 1 ou 2 laitues.
- 1 carotte.
Préparation :
Très ancienne recette de Touraine, où le veau était la viande de choix ; la tête de veau occupait en effet dans le banquet nuptial traditionnellement une place d'honneur.
Préparer cette recette bien à l'avance : une semaine au moins, voir plusieurs mois.
Tailler le foie en morceaux de 80 g environ, les faire mariner dans le vin blanc, le sel, le poivre, les épices et le jus de citron pendant 48 h à couvert au réfrigérateur, en les remuant 2 à 3 fois par jour.
Au bout de ce temps, les égoutter et récupérer la marinade que vous ferez chauffer afin d'y blanchir vos morceaux de foie en les remuant constamment. Les égoutter, et passer la marinade à l'étamine.
Blanchir les feuilles de laitue lavées et les étaler sur des linges afin d'en absorber l'excédent d'eau.
Râper la carotte et la répartir sur les feuilles de laitue.
Placer sur chaque feuille un morceau de foie ; envelopper ainsi tous les morceaux dans les feuilles de salade et les ranger dans un bocal d'un litre.
Mettre 15 g de gélatine en feuille à ramollir dans l'eau froide ; une fois ramollie, égoutter et mettre à fondre dans la marinade passée.
Verser cette gelée sur les foies à niveau, et mettre à stériliser pendant 1 heure à 100°.
Servir avec des toasts beurrés.
Bon appétit !.
Accompagner de Vouvray 1/2 sec.
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François LE COZ.
Le Manoir Saint-Thomas - Place Richelieu.
37400 Amboise.
POISSONS :

- Brochet à la crème et au Vouvray Sec.: Brochet à la crème et au Vouvray Sec.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 brochet de 2,200 kg environ.
- 150 g de beurre.
- 4 échalotes.
- ¼ de litre de vouvray blanc sec.
- 5 dl de crème fraîche.
- 1 jus de citron.
- 1 petit bouquet de persil.
- sel et poivre.
Préparation :
Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn.
Evidez, parez et lavez le brochet. Mettez le dans un grand plat beurré allant au four.
Parsemez le brochet de beurre et d'échalotes hachées et placez le dans un four chaud.
Au bout de quelques minutes arrosez le de vouvray sec et ajoutez la crème fraîche.
Salez et poivrez.
Pendant la cuisson, arrosez bien le brochet. La sauce doit se lier d'elle même.
Lorsque le brochet est cuit, disposez le délicatement sur le plat de service et gardez le au chaud.
Rectifiez la sauce, ajoutez le jus de citron, mélangez et finissez la en mélangeant bien avec 50 g de beurre frais.
Nappez le brochet avec cette sauce et parsemez de persil haché.
Servez et accompagnez de vouvray sec.
Bon appétit !.
Vous pouvez remplacer le brochet par deux grosses truites.
- Huîtres chaudes gratinées au vouvray.: Huîtres chaudes gratinées au vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- 36 huîtres de bonne taille.
- 12 échalotes grises.
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide.
- 3 dl de vouvray.
- Poivre blanc.
- 300 g de crème fraîche.
- 100 g de parmesan râpé.
- 1 demi-cuillérée à soupe de fécule.
Préparation :
Ouvrir les huîtres en prenant soin de conserver leur eau.
Travailler au-dessus d'une casserole et y mettre les huîtres et leur eau.
Gardez une coquille sur deux que vous lavez et brossez.
Porter le contenu de la casserole à ébullition, puis gardez de côté.
Filtrer le jus des huîtres (personnellement je mesure la quantité d'eau, je jette la moitié de l'eau des huîtres et je la remplace par de l'eau. L'eau des huîtres étant très salée.)
Emincer les échalotes et faites dorer dans une casserole avec 5 c à s d'huile.
Disposer les huîtres par deux dans chaque coquille.
Passer le jus des huîtres sur les échalotes - Ajouter le vouvray - Poivrer Faire réduire le tout des 3/4.
Ajouter alors la crème fraîche et réduire encore de moitié.
Lier cette sauce avec un peu de fécule délayée à part avec 1 ou 2 cuillérée d'eau froide.
Mélanger la fécule à la sauce et remuer afin d'obtenir une sauce nappant la cuillère.
Ajouter la moitié du parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement.
Déposer les coquilles d'huîtres sur une grille ou dans un grand plat allant au four.
Les napper de sauce, saupoudrer de parmesan râpé et faire dorer rapidement.
Disposer les huîtres chaudes sur les assiettes.
Servir très chaud.
Bon appétit !.
- Saint-Jacques au Vouvray moelleux.: Saint-Jacques au Vouvray moelleux.
Composition (pour 6 personnes) :
- 24 coquilles Saint-Jacques.
- 1/2 bouteille de Vouvray moelleux.
- 80 g de beurre demi-sel.
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
- 1 noix de beurre.
- Une julienne de légumes cuite très légèrement.
Préparation :
Prendre 24 coquilles Saint-Jacques.
Retirer les noix et bien les laver.
Faire légèrement mariner dans la valeur d'une demi bouteille de Vouvray pendant une heure environ.
Egoutter les noix et les disposer dans une serviette pour les sécher.
Passer au chinois fin, la marinade (composée du Vouvray moelleux et du jus des noix).
Faire réduire la marinade de moitié dans une casserole à feu moyen.
Ajouter 80 g de beurre demi-sel.
Incorporer six cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et faire réduire à feu doux, pour obtenir une sauce très légère.
Maintenir cette sauce au bain-marie.
Faire fondre dans une sauteuse une noix de beurre.
Jeter les 24 noix de Saint-Jacques et bien les faire dorer, tout en remuant avec une spatule en bois.
Disposer six assiettes chaudes sur votre table de travail.
Mettre dans le fond de vos assiettes une julienne de légumes cuite au préalable très légèrement.
Disposer quatre noix par assiette et napper de la sauce après l'avoir légèrement fouettée.
Servir très chaud.
Bon appétit !.
Vin conseillé : Vouvray blanc moelleux 1985.
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Monsieur Peynot.
Restaurant "Le Mastroquet".
19, place Gaston-Paillou - 37000 Tours.
- Langoustines sautées aux herbes sur lit de roquette.: Langoustines sautées aux herbes sur lit de roquette.
Composition (pour 4 personnes) :
- 16 langoustines crues.
- 1 petit bouquet de persil plat.
- 5 branches d’estragon.
- ½ botte de ciboulette.
- 3 cuil. A soupe de jus de citron.
- Sel, poivre.
- 4 cuil. A soupe d’huile d’olive.
- 200 g de roquette.
- 20 g de beurre.
- 2 pincées de piment de Cayenne en poudre.
Préparation :
Préparation : 35 min. - Cuisson : 5 min.
Enlevez la tête, puis décortiquez les langoustines crues en conservant le dernier anneau et la queue.
Lavez et essorez le persil, l’estragon et la ciboulette.
Effeuillez le persil et l’estragon. Ciselez ensemble leurs feuilles avec la ciboulette, aussi finement que possible. Versez-les dans une jatte.
Roulez les langoustines dans le mélange d’herbes, en les tenant par la queue, pour les enrober de tous côtés. Réservez-les au frais.
Dans un saladier, mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron avec du sel et du poivre jusqu’à dissolution du sel, puis émulsionnez avec 3 cuil. A soupe d’huile d’olive.
Lavez et essorez la roquette. Mettez-la dans le saladier. Mélangez-la avec la sauce. Répartissez cette salade assaisonnée sur un grand plat de service.
Faites chauffer le beurre et le reste d’huile (1 cuil. A soupe) dans une sauteuse. Faites-y sauter les langoustines pendant 5 min environ. Salez-les très légèrement, saupoudrez-les avec le cayenne, arrosez-les avec le reste de jus de citron.
Mélangez.
Déposez-les aussitôt sur la roquette et servez sans attendre.
Bon appétit !.
- Godiveau d'alose à la Tourangelle.: Godiveau d'alose à la Tourangelle.
Composition :
- 1 alose de 1.500 kg environ.
- 2 litres de Vouvray.
- 6 à 8 blancs d'oeufs, 200 g de beurre.
- 200 g de crème fraîche double, 1/2 citron vert.
- Grains de fenouil, oeufs de saumon, sel, poivre.
- Herbes aromatiques.
- 30 g de ciboulette, 20 g d'estragon, 20 g de cerfeuil.
- 1 court-bouillon à base d'autres aloses sués au préalable.
Préparation :
Excellente recette printanière des rives de la Loire.
Prendre en mai une belle, extrêmement fraîche et grasse alose de Loire (de 1,500 kg) meilleure que l'alose mâle.
Cette recette compte cinq étapes:
1) - Elaboration du godiveau (ou de la quenelle) d'alose.
Nettoyer bien votre alose et lever les filets que vous passerez au mixer. Dans le récipient où se trouve la chair, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre à la live ainsi qu'une pointe de muscade.
Malaxer, ensuite la chair avec 6 à 8 blancs d'oeufs (suivant leur grosseur).
Laisser reposer quelques minutes : pendant ce temps préparer "le beurre".
2) - Elaboration du "beurre".
Dans une jatte, malaxer environ 200 g de beurre ajouter de la ciboulette fraîche (30 g), de l'estragon frais (20 g), du cerfeuil frais (20 g) finement hachés au couteau.
Mélanger et assaisonner au palais.
Il est préférable de rehausser le goût des herbres en y versant 2 à 3 gouttes de jus de citron vert.
Une fois le beurre élaboré, faire des "petites boules" de la valeur d'une demi cuillère à café. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Mettre ces noix de beurre au freeser.
(introduire chaque "noix" dans un godiveau à la fin de la recette).
3) - Finition des godiveaux.
Reprendre votre chair d'alose bien fine, ajouter 200 g de crème fraîche double : travailler le tout rapidement jusqu'à onctuosité.
4) - La cuisson.
Préparer un bon court-bouillon (à base d'autres aloses suées au préalable).
Faire bouillir 2 l de Vouvray sec. Le faire flamber et mouiller le fond du mirepoix avec le Vouvray nouvellement préparé.
Faire bouillir le tout, modérément pendant 30 minutes.
Dans une sauteuse au fond beurré et poivré (avec le poivre du moulin), déposer les godiveaux : les mouler à l'aide d'une cuillère à soupe et introduire au centre la petite noix de "beurre" qui était au freeser.
Une fois après avoir déposer les godiveaux en éventail dans la sauteuse, les "mouiller" à hauteur avec le court-bouillon préparé à base de Vouvray sec.
Pocher huit à dix minutes : légère ébullition.
5) - La sauce et la garniture.
La sauce est une réduction du court-bouillon. Y ajouter de la crème fraîche et quelques grains de fenouil.
Passer au chinois.
La garniture est compodée de blanc de poireaux (découpés en lamelle) confits.
Enfin, sur une assiette dresser le godiveau, le blanc de poireaux.
Napper la moitié du godiveau avec la sauce.
Agrémenter de quelques oeufs de saumon et d'un feuilleté au beurre.
Bon appétit !.
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Claude Blardat.
Le Relais de Touraine - "La Bodinière".
R.N. 10 - 37250 Veigné.
- Aumonières de langoustines au Vouvray tranquille.: Aumonières de langoustines au Vouvray tranquille.
Composition (pour les crêpes) :
- 200 g de farine de riz.
- 2 oeufs.
- 1 verre de lait.
- 1 cuillère à soupe d'huile ordinaire.
- 1 cuillère à café d'huile de sésame.
- Un peu d'eau, sel.

- 2 bouteilles de Vouvray.
- 3 kg de langoustines.
- 200 g de beurre, ciboulettes, sel, poivre, huile.
- 1 mirepoix de légumes.

Préparation la veille :
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crêpes normale jusqu'à obtention d'une pâte à consistance crémeuse épaisse. Saler.
Décortiquer les 3 kg de langoustines. Garder les queues au froid.
Mettre les carcasses dans une grande cocotte et faire revenir avec la mirepoix de légumes et un peu d'huile. Ecraser les carcasses avec une cuillère en bois.
Mouiller avec deux bouteilles de Vouvray. Si les coquilles ne sont pas complètement couvertes par le vin ajouter un peu d'eau.
Ne pas saler ; ne pas poivrer.
Faire jusqu'à obtention d'un demi-litre environ. Laisser refroidir et verser sur les queues de langoustines et laisser mariner toute la nuit.

Le lendemain faire les crêpes bien fines. Egouter les queues de langoustines et récupérer la réduction dans une casserole.
Saler et poivrer les queues de langoustines et répartir dans chaque crêpe.
Nouer les crêpes comme un petit sac avec un brin de ciboulette.
Compter deux crêpes par personne. Placer les aumônières dans une casserole Tournus à vapeur.
Remettre la réduction à réduire à nouveau de moitié. Ensuite commencer à cuire les crêpes à la vapeur (pas plus de dix minutes max.)
Pendant ce temps monter la réduction au fouet en rajoutant par petit morceaux 200 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Napper les assiettes et poser délicatement les aumônières dessus.
Bon appétit !.
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Christel Debat-Cauvin.
Chef de cuisine "Hostellerie du Château de Montgoger".
Saint-Epain - 37800 Saint-Maure-de-Touraine.
- Filet de sandre en robe de laitue, sabayon au Vouvray.: Filet de sandre en robe de laitue, sabayon au Vouvray.
Composition :
- 2 filets de sandre de 800 g.
- 1 bouteille de Vouvray pétillant.
- 2 cuillères à soupe d'échalotes.
- 1 carotte, 1 poireau, 2 laitues.
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
- 6 jaunes d'oeufs.
Préparation :
Tailler la carotte et le poireau en brunoise.
Faire suer avec les 2 cuillères à soupe d'échalotes. Ensuite mouiller avec 50 cl de Vouvray pétillant.
Faire réduire de moitié. Assaisonner.
Passer au tamis dans un plat allant au four. Garder au chaud.
Détailler les filets de sandre en 8 escalopes. Assaisonner. Mettre en attente.
Eplucher les laitues. Réserver 16 grandes feuilles. Découper le reste en chiffonnade.
Cuire 15 secondes les 16 grandes feuilles de laitue dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt et les éponger.
Faire colorer dans le plat allant au four. Cuir 1/4 d'heure à 180°.
Monter le sabayon : mettre ensemble dans un récipient les 6 jaunes et les 25 cl de Vouvray restant. Monter au sans dépasser la température de la main. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner. Garder en attente.
Faire revenir la chiffonnade de laitue rapidement.
Assaisonner et mettre autour du plat, au centre des escalopes et napper avec le sabayon.
Bon appétit !.
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M. Le Souquet. "Les Jets d'eau".
15, place Jean-Jaurès - 37000 Tours.
- Terrine d'anguilles au Vouvray et aux herbes fines.: Terrine d'anguilles au Vouvray et aux herbes fines.
Composition :
- Belles anguilles déppuillées et désarêtées (450 g poids net).

Marinade:
- 20 cl de vin blanc de Vouvray sec.
- Sel, poivre.
- 1 cuillère à soupe d'estragon.
- 1 cuillère à soupe de ciboulette.
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil.

Farce:
- 350 g de chair de saumon.
- Sel, poivre.
- 4 blancs d'oeufs.
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
- 1 cuillère à café d'estragon.
- 1 cuillère à café de ciboulette.
- 1 cuillère à café de persil et de cerfeuil.
Préparation :
Faire mariner toute une nuit les filets d'anguilles.
Faire cuire à couvert tout doucement les anguilles dans la marinade pendant 1/4 heure. Laisser refroidir.
Dans le mixer très froid, mettre les 350 g de saumon, le sel et le poivre. Broyer une vingtaine de secondes.
Ajouter les blancs d'oeufs et faire tourner une dizaine de secondes.
Ajouter alors la crème fraîche, les herbes hachées et broyer encore quelques secondes afin que le mélange soit bien homogène.
Egouter les filets d'anguilles.
Chemiser la terrine, parois et fond sur 1 cm d'épaisseur.
Intercaler la farce et les anguilles. Finir par la farce.
Cuire 3 heures au bain-marie à four doux (150°).
La démouler froide.
Servir avec une sauce (par exemple mousse de cresson : crème fouettée, purée de cresson, sel et poivre).
Bon appétit !.
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M. Le Souquet.
"Les Jets d'eau".
15, place Jean-Jaurès - 37000 Tours.
- Pétoncles et langoustines au beurre blanc gingembre et Vouvray tranquille.: Pétoncles et langoustines au beurre blanc gingembre et Vouvray tranquille.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pétoncles, 1 kg de langoustines.
- 75 cl de Vouvray blanc.

Pour le beurre blanc :
- 20 cl de Vouvray blanc.
- 4 cuillères à de vinaigre de vin blanc.
- 2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées.
- Poivre blanc, une pointe de gingembre.
- 250 g de beurre partagé en dés et tenu très ferme.
- 2 cuillères de réduction de fumet de poisson.
Préparation :
Préparer un court bouillon avec 50 cl de Vouvray et autant d'eau, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Faire cuire 25 mn à couvert.
Jeter les langoustines dans le court bouilon à pleine ébullition, laisser cuire 8 mn environ sans couvrir.
Egoutter et décortiquer les langoustines.
Réserver au chaud.
Extraire les pétoncles de leur coquille, en ayant soin d'ôter la barde et retirer la poche noire.
Laver les noix de pétoncles dans plusieurs eaux fraîches.
Dans une casserole faire fondre 1 cuillère de beurre, verser un verre de Vouvray et les noix de pétoncles.
Faire cuire doucement 10 mn.
Pendant ce temps préparer le beurre blanc.
Dans une casserole faire réduire à feu vif le vin, le vinaigre et les échalotes hachées, et une pointe de poivre blanc jusqu'à ce qu'il reste à peine une cuillère de liquide.
Laisser un peu refroidir et ajouter les 2 cuillères de réduction de fumet de poisson.
Faire réchauffer le tout et ajouter 2 grosse noix de beurre en travaillant au fouet, vivement et sans interruption.
Ajouter le reste du beurre par petites quantités en évitant de porter à ébullition.
Le beurre ne doit pas être fondu, mais rester blanc opaque.
Saler et poivrer légèrement et ajouter une pointe de gingembre.
Napper le fond d'une assiette de beurre blanc.
Dresser au centre les noix de pétoncles.
Disposer en couronne les queues de langoustines.
Bon appétit !.
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Marina Tardif.
37300 Joué-les-Tours.
Prix d'honneur de la Marmite d'Or - 1987.
- Dodine de brochet au Vouvray.: Dodine de brochet au Vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 brochet de 2 à 2,5 kg.

Farce :
- 1 kg de chair de grosse langoustine.
- 500 g de chair de merlan.
- 1/4 de litre de crème fleurette, 3 oeufs.

Fumet :
- Les parures de brochet.
- 2 verres de Vouvray sec.
- 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Sauce :
- 1 bouteille de Vouvray sec.
- 2 échalottes hachées.
- 3 cuillères de crème fraîche double, beurre.

Julienne de légumes :
- 4 carottes, 2 blancs de poireaux, 1/2 céleri.
Préparation :
Préparation : 40 mn. Cuisson : 15 mn.
Vider le brochet et l'ébarder. Ensuite, lever les deux filets suivant l'arête. Détailler ces filets en escalopes et les aplatir légèrement.
Les garnir d'une couche de farce et les rouler de façon à ce que la farce se trouve à l'intérieur. les maintenir avec deux petits hatelets.
Pocher ces dodines dans un fumet de poisson frémissant 10 minutes.
Les égoutter, enlever les hatelets et dresser sur un plat allant au four.
Préparer la sauce comme suite : faire une réduction aux deux tiers de vin de Vouvray sec et d'échalotes hachées dans un sautoir.
Ajouter 3 cuillères de crème fraîche et laisser réduire également.
Monter la sauce au beurre.
Incorporer la julienne de légumes cuite au beurre et au Vouvray.
Assaisonner sel et poivre.
Napper les dodines de cette sauce.
Bon appétit !.
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M. Ratisbonne.
Hôtel-Restaurant "La Duchesse Anne".
37130 Langeais.
- Filets de sandres en papillottes.: Filets de sandres en papillottes.
Composition (pour 6 personnes) :
- 6 filets de sandres (200 g par filet).
- 3 grosses endives, 1 citron.
- 250 g de beurre.
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.
- 1 bouteille de Vouvray sec bien charpenté.
- 6 feuilles de papier d'aluminium en forme de coeur.
Préparation :
Commencer par faire cuire une julienne d'endives avec un jus de citron, 50 g de beurre, 1 cuillère à café de sucre en poudre, laisser refroidir.
Beurrer les feuilles de papier d'aluminium, disposer ensuite sur un côté de la feuille un filet de sandre et une cuillère de julienne d'endives, sel et poivre du moulin.
Fermer hermétiquement les papillotes que vous disposerez dans un plat allant au four. Mouiller de Vouvray sec (60 cl).
Four préchauffé, 10 mn de cuisson - Thermostat 8 - pendant ce temps préparer la sauce.
Faire réduire le reste de la bouteille de Vouvray et la crème fraîche jusqu'à consistance, incorporer le beurre bien ramolli par petits morceaux hors du feu, servir la sauce à part.
(Eventuellement cette recette peut être préparée avec des filets de perche).
Bon appétit !.
Vin conseillé: Vouvray sec de bonne garde.
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Marc Blanchard.
Meilleur Ouvrier de France 1986.
Compagnon du Tour de France.
Auberge Belles Rives - 76, quai de la Loire.
37000 Rochecorbon.
- Sandre au Vouvray.: Sandre au Vouvray.
Composition :
- 2 carottes, 150 gde champignons de pleurotes.
- 2 oignons, 1 échalote, 1 gousse d'ail.
- 3 côtes de céleri, thym, feuille de laurier.
- 60 g de beurre, sel, poivre.
- 1 bouteille de vin blanc puissant, riche, bien constitué Vouvray 1985 sec.
Préparation :
Faire écailler et vider le sandre par votre poissonnier. Le laver rapidement et l'éponger, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur, laisser en attente.
Ensuite, détailler tous les autres légumes en petits dés, les faire suer au beurre avec du thym et du laurier à couvert dans une casserole 15 minutes environ.
Une fois cuits, les disperser dans le fond du plat allant au four, poser le sandre dessus, mouiller avec le Vouvray 1985, et mettre au four chaud 130° (Thermostat 7).
Dès que le plat est dans toute sa recruté, recouvrir d'une feuille d'aluminium, en attendant de le servir, soit avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches au beurre.
Bon appétit !.
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Marc Blanchard.
Meilleur Ouvrier de France 1986.
Compagnon du Tour de France.
Auberge Belles Rives - 76, quai de la Loire.
37000 Rochecorbon.
- Dos de sandre au Vouvray moelleux et beurre d'amandes.: Dos de sandre au Vouvray moelleux et beurre d'amandes.
Composition (pour 8 personnes) :
- 2 filets de sandre (1200 g environ).

Beurre d'amandes :
- 60 g de beurre ramolli.
- 30 g d'amandes finement concassées.
- 10 g de pignons finement concassés.
- 1 cuillère à dessert de persil haché.
- 1/4 de jus de citron, sel, poivre.
- 1 petite gousse d'ail finement hachée.
- Malaxer tous les ingrédients de façon à obtenir une pommade homogène.

Quintessence de poisson :
- 1 l de fumet de poisson.
- 2 cuillères à dessert d'échalotes finement hachées.
- 5 cl de Noilly, 2 cl de Muscat, 1/2 jus de citron.
- Faire suer les échalotes. Mouiller avec le Noilly et réduire presque à sec.
- Ajouter le Muscat et le jus de citron.
- Ajouter, en maintenant une ébullitionlente, petit à petit le fumet de poisson.
- Obtenir environ 25 cl de quintessence.
Complément :
- 3 dl de crème fraîche fleurette.
- 3,5 dl de bon Vouvray moelleux.
Préparation :
Couper le suprême de sandre en 8 parts égales.
Mettre à pocher le poisson dans un sautoir avec le Vouvray et la quintessence.
Réserver le poisson cuit au chaud.
Faire réduire presqu'à sec. Ajouter la crème fleurette.
Laisser mijoter quelques instants.
Lier avec la pommade du beurre d'amandes jusqu'à la consistance désirée.
Napper sur le poisson chaud.
Accompagner ce plat d'une compote d'endive et de pommes.
Bon appétit !.
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M. Pommier.
Hostellerie de la Lanterne.
37210 Vouvray.
- Saumon au Vouvray.: Saumon au Vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- Un saumon entier de 2 kg environ vidé et paré pour être rôti.
- ½ bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut.
- 2 carottes.
- 1 blanc de poireau.
- 3 échalotes.
- 1 branche de céleri.
- 10 g de beurre.
- Sel, poivre.
Préparation :
Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn.
Pelez et émincez tous les légumes, faites les étuver 5 mn au beurre.
Préchauffez le four thermostat 7 ( 210°C ).
Dans la lèchefrite disposez la moitié des légumes. Posez le poisson dessus, glissez les légumes restant dans la cavité ventrale du saumon, salez et poivrez, arrosez avec le vouvray brut.
Faites cuire 30 mn au four. Laissez reposer 5 mn dans le four éteint et retirez aussitôt la peau.
Servez avec le jus de cuisson filtré.
Accompagnez de légumes cuits à la vapeur : pommes de terre, brocolis, haricots verts… et de vouvray brut.
Bon appétit !.
- Saumon braisé au Vouvray.: Saumon braisé au Vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de saumon frais.
- 1 bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut.
- 1 barde de lard.
- 1 branche d'estragon ( facultatif ).
- 5 petites carottes.
- 5 échalotes.
- 50 g de beurre.
- 1 verre de bouillon.
- 2 jaunes d'œuf.
- 150 g de crème fraîche.
- ½ citron.
- Sel, poivre.
Préparation :
Epluchez et émincez finement carottes et échalotes ; les faire légèrement dorer dans le beurre en cocotte, à feu doux, pendant 15 mn.
Prendre un morceau de saumon découpé au milieu d'un poisson de grande taille. Avec un couteau aiguisé détachez la peau jusqu'à l'arête dorsale et placez entre chair et peau des feuilles d'estragon ( facultatif ).
Salez et poivrez le saumon. Entourez le d'une barde de lard en la nouant avec une ficelle.
Posez le saumon dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon, couvrir, cuire à feu moyen 15 mn en retournant deux ou trois fois le saumon et en remuant les légumes.
Au bout d'un quart d'heure versez le vouvray brut. Portez à ébullition puis baissez, couvrez et laissez mijoter 20 mn.
Retirez le poisson et gardez le au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole et faites le réduire à feu vif 10 mn.
Fouettez ensemble les jaunes d'œuf et la crème. Ajoutez le jus de citron et versez ce mélange dans le jus réduit.
Fouettez, ajustez l'assaisonnement.
Retirez la barde de lard et la peau du saumon et arrosez de sauce.
Accompagnez de vouvray brut.
Bon appétit !.
- Sandre braisé au Vouvray.: Sandre braisé au Vouvray.
Composition :
- 1 sandre de 1,5 kg.
- Blanc de poireaux.
- Echalotes.
- 1 pot de crème fraîche de 150 g.
- 1 bouteille de Vouvray ½ sec.
Préparation :
Faire préparer un sandre de 1,5 kg.
Mettre dans un plat creux sur un lit d'échalotes hachées et du blanc de poireaux émincés, saler et poivrer.
Ajouter ¾ de bouteille de Vouvray ½ sec et 2 verres de fumet de poisson.
Faire cuire à four moyen en l'arrosant de temps en temps pendant 15 minutes environ.
Retirer le poisson, réduire le jus de cuisson, incorporer un pot de crème fraîche de 150 g.
Hors du feu, ajouter le beurre morceau par morceau et fouetter rapidement.
Garnitures : petites bottes de haricots verts ou petites asperges pique-niques et queues de langoustines (2 par personne).
Servir avec du Vouvray ½ sec.
Bon appétit !.
- Filet de sandre au Vouvray aux asperges et aux morilles.: Filet de sandre au Vouvray aux asperges et aux morilles.
Composition (pour 5 personnes) :
- 1 sandre de 1,2 kg environ.
- 50 cl de Vouvray sec.
- 1 échalote grise.
- 25 cl de fumet de poisson.
- 1 botte d'asperges fraîches.
- 200 grammes de morilles.
- 100 grammes de crème fleurette.
- 50 grammes de beurre.
- 20 grammes de sel fin de cuisine.
- 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.
Préparation :
Temps préparation : 25 min. - Temps cuisson : 25 min.
Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 grammes par personne.
Réserver au frais.
Éplucher les asperges, bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée et légèrement citronée pendant 5 minutes.
Les refroidir une fois cuites dans de l'eau glacée.
Réserver au frais.
Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger et les réserver au frais.
Ciseler l'échalote et réserver.

Pour la sauce :
Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume puis ajouter la crème et le beurre en fouettant.
Mettre les quatre filets de sandre dans une plaque allant au four ?.
Assaisonner de sel, poivre du moulin, ajouter le reste du Vouvray dans la plaque, les recouvrir d'un papier alumunium et les cuire au four préchauffé pendant 10 minutes à 200°C.

Finition :
Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d'asperges à la fin.
Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes, et les entourer avec les asperges et les morilles.
Napper de sauce.
Bon appétit !.
Vin conseillé avec ce plat: Vouvray Sec 1997.
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Chef Bruno Leroux.
"L'auberge de Porc-Vallières".
Situé sur les bords de Loire, proche de Tours.
- Huitres chaudes au sabayon de vouvray.: Huitres chaudes au sabayon de vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- 24 grosses huitres.
- 8 jaunes d’œufs.
- 110 g de beure.
- 2 belles échalottes.
- 15 cl de vouvray.
- Gros sel.
Préparation :
Ouvrez les huitres et sortez les de leur coquille en sectionnant délicatement la base du tendon, réservez les dans une assiette creuse.
Lavez et séchez les coquilles.
Étalez une épaisse couche de gros sel au fond d’un plat (afin de stabiliser les coquilles) allant au four, posez les coquilles d’huitres, puis disposez les huitres dans leur coquille.
Faire fondre 100 gr de beurre, ôtez les impuretés en surface et laissez tiédir.
Épluchez et émincez les échalotes très finement, mettez les dans une casserole à fond épais avec les jaunes d’œufs et le vouvray, puis fouettez l’ensemble au bain marie jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance d’une mayonnaise. Sans cesser de remuer, ajoutez progressivement le beurre fondu, une pointe de cayenne et une pincée de curry.
Goûtez, salez selon votre goût.
Nappez chaque huitre avec une cuillère à soupe de sabayon et faire cuire au four chaud (240°/th8) pendant 3 ou 4 minutes.
Passez quelques secondes au gril pour dorer la surface, servez aussitôt.
Bon appétit !.
VOLAILLES ET GIBIERS :

- Poulet en cocotte au miel et Vouvray.: Poulet en cocotte au miel et Vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- Un gros poulet noir de Challans.
- 1 échalote.
- 2 càs* d'huile d'olive.
- 2 càs de miel.
- 1 càs de curcuma.
- le jus et les zestes d'un citron.
- 10 cl de Vouvray pétillant.
- 4 pommes fruits.
- Bouquet garni.
- Sel, poivre.
Préparation :
Découpez le poulet en morceaux (ou faites-le faire par le boucher si vous avez peur de l'abimer).
Dans un bol, mélangez le jus de citron, les zestes, le miel et le curcuma.
Dans une cocotte allant sur le feu faites revenir l'échalote ciselée ; quand elle est dorée, retirez-la et mettez à la place les morceaux de poulet que vous faites dorer de chaque côté.
Quand le poulet a pris une belle couleur, remettez dans la cocotte l'échalote puis versez le mélange du bol avec une cuillère en répartissant bien sur tous les morceaux de poulet ; retournez deux ou trois fois.
Baissez le feu et versez enfin le Vouvray, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Laissez mijoter sur le feu ou sur une plaque de mijotage, tout doux-tout doux, pendant une petite heure.
En cours de cuisson, environ 15 minutes avant la fin, ajoutez à la préparation les pommes pelées, épépinées et coupées en quatre.
Servez avec un accompagnement de pâtes ou pommes de terre, selon votre goût ou le goût des convives.
Bon appétit !.
* Qu'est ce qu'un "càs" en cuisine ? .
- Càs = cuillère à soupe (dans les recettes).
- Càc = cuillère à café (dans les recettes).
- Géline de Touraine à la Lochoise.: Géline de Touraine à la Lochoise.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 Géline de Touraine (de 2 kg).
- 1 oignon.
- 1 verre de vouvray (vin blanc AOC de Touraine).
- 1 louche de crème fraîche.
- Champignons (morilles, girolles, champignons de Paris).
Préparation :
Temps de préparation : 15 min - Temps de cuisson : 1 heure.
Détaillez la Géline en morceaux et faites-les revenir dans du beurre.
Ajoutez ensuite l'oignon grossièrement coupé et les champignons.
Couvrez et laissez cuire à feu doux durant 1 heure.
Ajoutez le Vouvray (un décilitre, soit un verre environ) et laissez mijoter quelques instants.
Retirez les morceaux de Géline, et faite réduire le jus de cuisson en y adjoignant la crème fraîche.
Jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Replacez alors la Géline dans la cocotte pour quelques minutes.
Servez directement dans le plat.
A servir avec un vin blanc (Vouvray ou Montlouis).
Bon appétit !.
- Fricassée de poulet à la vouvrillonne.: Fricassée de poulet à la vouvrillonne.
Composition :
- 1 gros poulet fermier.
- 4 échalotes.
- 1 bouteille de Vouvray ½ sec.
- Crème fraîche.
Préparation :
Couper un gros poulet fermier en 6.
Faire revenir à la cocotte avec 4 échalotes hachées.
Singer et mouiller avec une ½ bouteille de Vouvray.
Ajouter un verre d'eau.
Faire cuire 1 heure ¼.
Contrôler la cuisson.
Retirer les morceaux, réduire et terminer en mettant la crème.
Servir avec du Vouvray ½ sec.
Bon appétit !.
- Le poulet François 1er au Touraine pétillant.: Le poulet François 1er au Touraine pétillant.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1 poulet de 2 kg coupé en morceaux.
- 50 g de beurre.
- 1/2 bouteille de pétillant.
- 1 oignon émincé.
- 150 g de champignons et quelques morilles.
- 2 jaunes d'oeufs.
- 1 bonne cuillère de crème.
- 1 peu de jus de citron.
Préparation :
Faire un fond avec les abats, carottes, poireaux, une petite branche de céleri et un bouquet garni.
Faire revenir à blanc les morceaux de poulet avec l'oignon.
Flamber au marc (5 cl), saler, poivrer.
Mouiller avec le Touraine pétillant et le fond de volaille.
Laisser mijoter 1 heure après avoir mis les champignons sautés au beurre avec un filet de jus de citron.
Décanter les morceaux de poulet, faire un beurre manié pour lier la sauce.
Remettre les morceaux. Sonder pour vérifier la cuisson et au dernier moment de servir, ajouter les jaunes d'oeufs et la crème.
Faire une petite bouché avec crête et rognons de coqs comme garnitures, ne gâcherait rien tant à la présentation qu'à la richesse de ce plat.
Bon appétit !.
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M. Brinon.
"La Bonne Etape".
37400 Amboise.
- Blanc de poulet aux raisins et vouvray moelleux.: Blanc de poulet aux raisins et vouvray moelleux.
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet fermier des Landes.
- 2 verres de vouvray moelleux.
- 1 petit verre d’armagnac.
- 1 ou 2 grappes de gros raisins blancs.
- 1 citron vert, 1 oignon, ail, échalotes.
- beurre, graisse de canard, sel, poivre.

Pour la marinade :
2 verres de sauternes.
1 petit verre d’armagnac.
1 petit doigt de madère.
Préparation :
Préparation : 1 h - cuisson : 20 min.
Préparer une marinade en mélangeant un verre de vouvray moelleux à l’armagnac et le madère.
Ajouter le citron vert coupé en lamelles, l’oignon, les échalotes et l’ail coupés en morceaux.
Poivrer et saler les blancs de poulet et les faire mariner 1 heure.
Peler les grains de raisin et les épépiner avec la pointe d’un couteau.
Les mettre à macérer dans 1 verre de vouvray moelleux coupé avec de l’armagnac.
Retirer les blancs de poulet de la marinade, les égoutter, puis les éponger.
Faire fondre la graisse de canard dans une poêle et faire dorer les blancs de poulet épicés des deux côtés pour qu’ils prennent une belle couleur ambrée.
Les retirer et les réserver.
Déglacer la poêle avec un peu de marinade.
Ajouter les grains de raisin égouttés et laisser mijoter le tout à très petit feu 5 minutes.
Ajouter les blancs de poulet et laisser cuire tout doucement 10 minutes environ.
Bon appétit !.
- Poulardes au Vouvray.: Poulardes au Vouvray.
Composition :
- 2 poulardes de 1,8 à 2 kg coupées en morceaux.
- ½ bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut.
- 2 verres de vouvray sec.
- 3 échalotes.
- 160 g de crème épaisse.
- 1 bouquet garni.
- Sel et poivre.
- 1 pointe de Cayenne.
- Huile.
- Beurre.
Préparation :
Mettez 4 cuillères à soupe d'huile et 3 noix de beurre dans une grande cocotte.
Quand le mélange est chaud faites revenir les morceaux de poularde jusqu'à ce qu'ils dorent.
Retirez les morceaux et jetez la graisse de cuisson.
Remettez 2 noix de beurre dans la cocotte et mettez à blondir les échalotes émincées pendant 4 à 5 mn.
Posez dessus les morceaux de volaille, couvrez et laissez mijoter 3 mn.
Versez alors le vin blanc sec, la moitié du vouvray brut et 2 verres d'eau.
Salez, poivrez, ajoutez une pointe de cayenne et le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes.
A la fin de la cuisson retirez les morceaux de poularde et tenez les au chaud.
Faites réduire la sauce à feu vif pendant 8 à 10 mn.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez avec un fouet et laissez bouillir 3 mn.
Passez la sauce au chinois et remettez la dans la cocotte avec les morceaux de poularde.
Rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire encore un peu ( 3 à 4 mn ) et au dernier moment versez le restant de vouvray brut.
Servez.
Bon appétit !.
- Pintade au Vouvray pétillant.: Pintade au Vouvray pétillant.
Composition :
- 1 pintade.
- 1 barde de lard.
- 80 g beurre.
- 200 g de petits champignons.
- 15 cl de crème fraîche.
- ½ bouteille de Vouvray pétillant.
- Sel et poivre.
Préparation :
Cuire la pintade bardée et assaisonnée avec la moitié du beurre dans une cocotte pendant 40 minutes.
Faire sauter les champignons dans le reste de beurre. Mouiller avec le Vouvray. Ajouter la crème fraîche et réduire.
Débarder la pintade.
La dresser et la servir nappée de sauce.
Bon appétit !.
- Terrine de cailles et raisins au Vouvray.: Terrine de cailles et raisins au Vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- 6 cailles moyennes et 6 petites terrines individuelles.
- 24 grains de raisins mis à mariner 12 heures avant dans 20 cl de Vouvray moelleux.
- 20 cl de Vouvray moelleux.
- 300 g de foie de canard cru.
Farce :
- 250 g d'épaule de veau, 100 g de gorge de porc.
- 1 oeuf, 1 jaune, 10 cl de crème.
- 10 cl de Vouvray moelleux.
Préparation :
Désosser entièrement les 6 cailles ou mieux "Demandez-le gentiment à votre volailler".
Passer au hachoir (grille fine) le veau et la gorge de porc.
Ensuite, dans un cutter, travailler avec le sel, poivre, les oeufs, la crème et les 10 cl de Vouvray ayant servi à la marinade jusqu'à obtention d'une mousse ferme.
Dans vos terrines, mettre une cuillère à soupe de Vouvray.
Chemiser le moule avec votre caille préalablement salée et poivrée, tapisser d'un peu de farce, y ajouter un morceau de foie gras, 4 grains de raisin, recouvrir de farce et refermer la caille, arroser d'un peu de Vouvray. Protéger d'un papier d'aluminium.
Cuire 20 mn dans un four à 220° au bain marie.
Température à coeur 65° à la sonde.
Laisser refroidir 12 heures avant de consommer.
Il est aussi possible de les dresser côte à côte dans une terrine rectangulaire.
Bon appétit !.
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Château-Hôtel "La Menaudière".
41400 Montrichard.
- Escalopes de foie gras de canard chaud aux Reinettes.: Escalopes de foie gras de canard chaud aux Reinettes.
Composition :
- 1 foie gras de canard.
- 1 verre de Vouvray demi-sec.
- 2 pommes Reinettes, jus de morilles.
- Sel, poivre.
Préparation :
Dénerver le foie, couper des tranches de 150 g environ, les saupoudrer de chaque côté d'une pincé de sel fin et de poivre (maintenir au frais).
Couper les pommes en 4 ou 6 morceaux selon grosseur.
Dorer les pommes dans une sauteuse, les faire dorer de tous côtés.
Pendant ce temps, mettre à revenir dans une poêle sans matière grasse pendant 8 minutes les tranches de foie amer.
Déglacer avec un verre de Vouvray 1/2 sec les sucs réduits avant de parfaire cette sauce avec un peu de jus de morille.
Poser les tranches de foie de canard sur les pommes et arroser avec la sauce.
Bon appétit !.
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Marc Blanchard.
Meilleur Ouvrier de France 1986.
Compagnon du Tour de France.
Auberge Belles Rives.
76, quai de la Loire - 37000 Rochecorbon.
- Lapin au Vouvray en cocotte.: Lapin au Vouvray en cocotte.
Composition :
- Un gros lapin fermier.
- 2 tranches de lard fumé.
- 250 cl de vin blanc « Vouvray moelleux ».
- De l’huile.
- 2 feuilles de laurier.
- 2 branches de thym.
- Du sel de mer.
- Du poivre au moulin.
Préparation :
Préparation 30 minutes - Cuisson 35 minutes.
Découpez, désossez, le lapin en gros morceaux, réservez.
Détachez à l’aide d’un couteau les différents lobes du foie et réservez. Coupez le lard en morceaux. Epluchez et émincez l’oignon, réservez.

Cuisson:
Faites chauffez trois cuillers à soupe d’huile (tournesol ou pépin de raisins) dans une cocotte en fonte. Faites doucement blondir les oignons puis ajoutez le lard. Quand les oignons sont dorés retirez les ainsi que le lard, réservez.

Faites ensuite revenir les morceaux de lapin dans l’huile de la cocotte. Les retourner pendant cette première cuisson pour les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez. Versez le vin blanc « Vouvray » et couvrez la cocotte.
Laissez cuire à feu moyen 35 minutes, surveillez la cuisson afin qu’il ne manque pas de liquide, sinon ajoutez un peu d’eau.
En fin de cuisson vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service:
Dressez les morceaux de lapin dans un plat de service, le jus dans une saucière.
Proposez une purée de pommes de terre au lait et crème fraîche en légume d’accompagnement.
Bon appétit !.
- Baron de lapin de garenne aux noix et raisins frais.: Baron de lapin de garenne aux noix et raisins frais.
Composition :
- 1 lapin de Garenne.
- 50 g de beurre, 150 g de crépine de porc.
- 1 bouteille de Vouvray sec.
- 50 g d'échalotes, 200 g de poireaux.
- 50 g de champignons de Paris, bouquet garni.
- 1/2 l de crème, 1/2 dl de vinaigre.
- 200 g de pâtes fraîches, 100 g de girolles.
- 500 g de noix fraîches, 1 grappe de raisins.
Préparation :
La veille :
Prendre un garenne dépouillé et vidé, le couper en 2 au ras des épaules, mettre dans un récipient pour la marinade.
Emincer 2 échalotes, blanc de poireaux (1), 4 champignons.
Préparer un petit bouquet garni, 3 grains de poivre et baies de genièvre concassés.
Mettre cette garniture avec la bouteille de Vouvray sur le garenne, ainsi que le vinaigre.
Réserver 24 heures au frigo.

Le jour du repas :
Egoutter la viande, bien l'éponger.
Concasser le devant du garenne et le faire revenir au beurre, égoutter et dégraisser ; ajouter la garniture aromatique, faire suer et mouiller du vin blanc de la marinade.
Réduire à feu vif à sec. Mouiller de la crème, cuire 10 mn et filtrer.
Saler et poivrer le baron, l'envelopper de crépine, le rôtir 15 mn à four très chaud.
Eplucher les raisins et les noix fraîches, les ajouter à la sauce.
Faire cuire les pâtes fraîches, les ajouter, lier au beurre et leur ajouter les girolles sautées.
Dresser le baron sur le plat de service, napper d'une partie de la sauce et verser le reste dans la saucière à part, ainsi que les pâtes fraîches.
Servir avec un Vouvray sec "Le Haut-Lieu" Huet.
Bon appétit !.
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Alain Rabier.
Château d'Artigny.
37250 Montbazon.
- Lapin au Vouvray.: Lapin au Vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 lapin de 1.5kg.
- 2 gros oignons.
- 5 echalottes.
- 250g de lardons.
- 2 verres de vouvray.
- 50g de beurre.
- 1 verre de bouillon de volaille.
- Persil.
- Thym.
- Laurier.
- Sel.
- Piment d'espelet en poudre.
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préparation :
Découper le lapin,émincer les échalotes et les oignons.
Chauffer l'huile et le beurre. Dorer les morceaux de lapin avec les lardons, les oignons et les échalotes.
Jeter le gras, arroser avec le vouvray et le bouillon.
Ajouter le sel, le piment, le thym, le laurier et le persil haché.
Laisser cuire 40 minute à feu moyen.
Laisser reposer 15 mn.
Disposer les morceaux de lapin sur un plat de service, arroser du jus de cuisson et servir chaud.
Décorer avec les feuilles de presil.
Si possible servir avec des pommes de terre fumés.
Vin de vouvray en accompagnement.
Bon appétit !.
- Lapin sauce au Vouvray moelleux et Curcuma.: Lapin sauce au Vouvray moelleux et Curcuma.
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 râbles de lapin.
- 2 oignons.
- 30 cl de Vouvray Moelleux.
- 1 Kub Or.
- 1 cuillère à café de Curcuma Bio "Cook".
- 1 cuillère à café de crème de riz Quaidélices Bio.
- 2 cuillères à café de crème fraiche.
- 2 copeaux de tomates séchées.
Préparation :
Eplucher et émincer les oignons, les faire dorer dans un mélange beurre + huile d'olive.
Faire dorer le lapin, ajouter le vin et le Kub, couvrir pour vingt minutes en laissant mijoter à feu doux.
Découvrir pour 20 nouvelles minutes.
Ajouter le curcuma, la crème de riz préalablement diluée dans un peu d'eau froide, et la crème. Mélanger.
Laisser mijoter cinq minutes.
Couper menu les copeaux de tomates séchées et parsemer au dernier moment.
Bon appétit !.
- Lapin à l'oseille et au Vouvray.: Lapin à l'oseille et au Vouvray.
Composition :
- 1 lapin.
- Echalotes.
- 1 bouteille de Vouvray.
- Ail, bouquet garni, estragon.
- Crème fraîche.
- Oseille.
- Persil.
Préparation :
Couper le lapin en morceaux.
Faire fondre du beurre (ou huile d'olive) dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de lapin.
Saler, poivrer, ajouter des échalotes hachées, singer le tout et déglacer au vieux Vouvray (½ bouteille), ajouter de l'ail, un bouquet garni avec de l'estragon.
Cuisson 45 minutes à 1 heure suivant la grosseur.
Retirer les morceaux.
Faire réduire la sauce.
Finir la crème fraîche.
Jeter la chiffonnade d'oseille.
Servir dans la cocotte après avoir mis une pincée de persil haché.
Bon appétit !.
Servir avec du Vouvray ½ sec.
VIANDES :

- Andouillette traditionnelle au Vouvray.: Andouillette traditionnelle au Vouvray.
Lorsque l'on parle d'Andouillette, on ne peut s'empêcher de penser à la célèbre Andouillette de Troyes.
Néanmoins il existe une autre région où l'on fabrique depuis longtemps une excellente Andouillette dans les règles de l'art.
C'est la région de Vouvray où l'alliance de la charcuterie traditionnelle et du vin de la région ont donné naissance à l'Andouillette au Vouvray.
Le respect de la tradition permet à ses producteurs de bénéficier du label 5A qui garantit un produit de grande qualité.

La triperie fraîche, soigneusement nettoyée, est coupée en longues lanières, puis montées autour d'une corde. Les "cordes" sont ensuite assaisonnées à plat, selon des dosages de sel marin, poivre et autres épices que chaque producteur garde jalousement secrets. Le tout est enroulé à l'aide de la corde, retirée une fois l'andouillette enfilée dans sa "robe", un boyau naturel de porc. La cuisson s'effectue dans un court-bouillon aromatisé au Vouvray pendant 3 heures minimum à température frémissante.
Lors de la cuisson, l'andouillette crue de 2,4 kg environ va perdre les 2/3 de son poids pour devenir un produit fini de 700 à 800 g.
L'Andouillette au Vouvray fera le régal des amateurs de Charcuterie traditionnelle.
- Andouillettes au Vouvray.: Andouillettes au Vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 andouillettes.
- 3 cuil. à soupe d'échalotes coupées surgelées.
- 20 cl de vin blanc (vouvray sec).
- 25 g de beurre.
- Sel, poivre.
Préparation :
Faites revenir les échalotes surgelées 3 à 4 min dans le beurre chaud. Mouillez avec le vin blanc. Laissez bouillir et réduire 5 min à feu vif.
Déposez les andouillettes dans un plat à gratin. Arrosez-les du vin blanc tiédi avec les échalotes.
Salez, poivrez.
Faites-les cuire 20 min dans le four préchauffé th. 8 (240 °C) en les tournant à deux reprises.
Passez-les quelques instants sous le gril pour qu'elles soient croustillantes.
Servez brûlant avec de la moutarde forte. Accompagnez de frites ou de pommes allumettes.
Bon appétit !.
- L'andouillette 5A* des Frères Hardouin au Vouvray.: L'andouillette 5A* des Frères Hardouin au Vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 andouillette ''spéciale Hardouin'' de 700 à 800 g.
- Echalotes.
- Crème fraîche.
- Pommes de terre.
- 1 bouteille de Vouvray sec.
Préparation :
Mettre une andouillette ''spéciale Hardouin'' de 700 à 800 g dans un plat allant au four.
Faire dorer avec des échalotes hachées.
Déglacer avec 3 verres de Vouvray Sec et laisser au four 20 minutes.
Retirer l'andouillette, faire réduire la sauce et finir avec de la crème fraîche.
Légumes d'accompagnement : pommes de terre sautées à la Paysanne.
Servir avec un Vouvray sec (tendre).
Bon appétit !.
*5A : Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique.
- Jambon au Vouvray Sec.: Jambon au Vouvray Sec.
Composition (pour 4 personnes) :
- 8 tranches de jambon légèrement fumé avec la couenne.
- 5 ou 6 échalotes.
- 50 g de beurre.
- 30 cl de vouvray sec.
- 3 cuillères à soupe de purée de tomates.
- 10 cl de crème fraîche épaisse.
- 1 petite boîte de champignons de Paris entiers.
- 75 g de comté râpé.
- Sel, poivre.
Préparation :
Epluchez les échalotes, émincez les et faites les revenir avec le beurre dans une casserole. Lorsqu'elles commencent à blondir ajoutez le vin et laissez mijoter à feu doux.
Au bout de 15 à 20 mn ajoutez la purée de tomates. Mélangez bien et laissez encore doucement mijoter pendant 5 mn.
Incorporez ensuite la crème fraîche avec un fouet à main et laissez réduire encore 4 à 5 mn.
Complétez avec les champignons bien égouttés.
Salez et poivrez.
Préchauffez le four thermostat 6-7 ( 180-210°C ).
Dans un plat à gratin beurré, disposez les tranches de jambon après les avoir roulées.
Nappez avec la sauce.
Saupoudrez de comté râpé.
Faites réchauffer et gratiner à four chaud pendant 15 min avant de servir.
Accompagnez de riz ou de pâtes et de vouvray sec.
Bon appétit !.
- Daube en gelée au vouvray.: Daube en gelée au vouvray.
Composition :
- 5 kg de gîte de bœuf.
- 2 pieds de veau.
- 200 g de lard maigre.
- 75 cl de vouvray.
- 500 g de carottes.
- 2 oignons.
- Persil.
- Thym.
- Laurier.
- Sel.
- Poivre.
Préparation :
Coupez la viande de bœuf en morceaux de 100 g environ.
Mettez-les dans une terrine, ajoutez les oignons pelés, 2 carottes pelées coupées en morceaux, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, les tiges de 6 brins de persil (réservez les feuilles), du sel, du poivre et le vin blanc.
Laissez mariner 6 h au frais en tournant de temps en temps.
Faites blanchir les pieds de veau pendant 20 min dans 4 l d'eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les.
Passez la marinade à travers une passoire au-dessus d'une terrine.
Mettez le lard coupé en dés dans une cocotte, faites cuire 2 min, ajoutez les morceaux de viande.
Joignez les carottes et les oignons marinés. Faites cuire 10 min environ.
Versez la marinade passée dans la cocotte, portez à ébullition.
Ajoutez les pieds de veau coupés en deux. Couvrez et laissez cuire 4 h à feu doux.
Faites cuire le reste de carottes 20 min à l'eau bouillante salée, coupez-les en rondelles.
Ciselez les feuilles de persil.
Laissez tiédir la daube.
Egouttez la viande.
Filtrez et dégraissez le bouillon, ajoutez le persil ciselé.
Versez un fond de bouillon dans un saladier.
Posez-y des rondelles de carotte et de la viande.
Placez 5 min au freezer. Ajoutez le bouillon, le reste de carottes et de viande.
Mettez 2 h au frais.
Démoulez sur un plat.
Bon appétit !.
- Daube de gras double au vin de Vouvray.: Daube de gras double au vin de Vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1/2 tête de veau désossée.
- 1 langue de veau, 1 gras double, 2 pieds de porc.
- 1 crosse de jambon cru, 200 g de jambon cru.
- 100 g de morille.
- 1 bouteille de Vouvray 1/2 sec.
- 1 gros oignon, 100 g d'échalottes, 200g de carottes.
- 1 tête d'ail, 1 litre de bouillon de poule.
- 200 g de petits oignons, poivre mignonnette.
Préparation :
Une fois la langue, les pieds, la tête de veau, le gras double et le jambon séparément blanchis, découper en gros dés ces divers éléments (ne pas oublier de les rafraîchir).
Dans la daubière, mettre les morilles, l'oignon, l'échalote émincée, le bouquet garni, l'ail écrasé, les carottes en rondelles, mouiller le tout avec le Vouvray et le bouillon de poule.
Laisser cuire en écumant 4 heures.
Retirer les os des pieds de porc et la crosse de jambon.
Dresser les différents ingrédients dans une assiette à potage bien chaude.
Bon appétit !.
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Monsieur Blois.
"Le Relais".
Buffet de la gare de Tours.
37000 Tours.
- Noisette de mignon de porc aux pruneaux.: Noisette de mignon de porc aux pruneaux.
Composition (pour 6 personnes) :
– 2 filets Mignon.
– 40 pruneaux.
– Crème fraîche.
– 1 bouteille de Vouvray.
- Pruneaux.
- Thé.
- Cannelle.
- Chapelure.
Préparation :
La veille, faire macérer les pruneaux dans du thé, avec une ½ bouteille de Vouvray ½ sec.
Dénoyauter les pruneaux et les faire cuire avec une pincée de cannelle.
Escaloper les mignons, assaisonner de sel et de poivre et passer dans 2 œufs battus.
Saupoudrer de chapelure.
Faire dorer les noisettes de porc dans une sauteuse avec du beurre (ou huile d'olive), les placer sur un plat de service avec les pruneaux autour.
Verser le reste du jus des pruneaux, déglacer au Vouvray. Faire réduire, ajouter la crème et servir très chaud, décor avec des airelles sur les noisettes de porc.
Servir avec du Vouvray ½ sec.
Bon appétit !.
- Blanquette de veau au Vouvray.: Blanquette de veau au Vouvray.
Composition (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de sauté de veau (épaule), soit 3 morceaux de 0,80 g par personne.

Garniture :
- 2 gros oignons, 1 poireau, 1 belle carotte.
- 1 bouquet garni, 1 clou de girofle.
- 1 bouteille de Vouvray blanc sec.
- 70 g de farine, 1 dl de crème fraîche.
- 250 g de champignons de Paris.
- 200 g de petits oignons grelots, 400 g de riz.
Préparation :
Faire blanchir la viande à l'eau bouillante quelques minutes. Puis la mettre dans une grande casserole avec sa garniture aromatique, saler, poivrer.
Mouiller avec le Vouvray et un complément d'eau pour que la viande soit bien recouverte.
Laisser cuire environ 1 heure et demie.
Egoutter les morceaux de viande.
Passer le bouillon de cuisson au chinois et le remettre à bouillir pendant 20 mn.
Remettre la viande, les petits oignons, les champignons. Crémer.
Lier avec un roux (beurre fondu et farine).
Rectifier l'assaisonnement, et rajouter au dernier moment un petit verre de Vouvray.
Cuire le riz environ 20/25 mn.
L'égoutter, le dresser sur un plat, et chauffer au four avec quelques noix de beurre dessus avant de servir.
Bon appétit !.
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Christian Schmidt.
"Au Petit Riche".
25, rue Le Peletier.
75009 Paris.
FROMAGES :

- Toast au fromage de chèvre: Toast au fromage de chèvre.
Composition :
- Fromage de chèvre Ou Crottins de Chavignolles.
- 1 bouteille de Vouvray moelleux.
- Pain pays grillés.
Préparation :
Avec un Vouvray moelleux.
Fromage de chèvre ou Crottins de Chavignolles chauds sur toasts de pain pays grillés.
Bon appétit !.
DESSERTS :

- Le Nougat de Tours.: Le Nougat de Tours.
Composition :
- Compote de pommes.
- Fruits confits macérés dans le Rhum.
- 4 blancs d'oeufs.
- 100 grammes de sucre semoule.
- 100 grammes d'amandes brutes râpées.

Pour la pâte brisée :
- 250 grammes de farine.
- 125 grammes de beurre.
- 75 grammes de sucre semoule.
- 1 oeuf.
- 1 pincée de sel, vanille.
Préparation :
Laisser la pâte brisée au réfrigérateur durant une heure avant de garnir le moule à tarte.
Étendre une mince couche de compote de pommes et parsemer celle-ci des fruits confits.
Recouvrir ensuite de la préparation suivante : 4 blancs d'oeufs battus en neige, dans lesquels ont été incorporés délicatement le sucre semoule et les amandes.
Cuire le Nougat à four doux durant 35 minutes.
Bon appétit !.
- Les fouaces ou foués delices et spécialités de la touraine.: Les fouaces ou foués delices et spécialités de la touraine.
Composition (pour 1 personne) :
- 7 cuillères à soupe de farine.
- 7 cuillères à soupe de farine complète.
- 1 oeuf.
- 1/2 cuillère à café de sel.
- 1 cuillère à café de miel.
- 1/4 de levure de boulanger.
- 30 g de beurre.
- 5 cerneaux de noix.
- 1/2 cuillère à café de fleur d'oranger.
- Une pointe de safran.
- Une pincée de poudre fine (gingembre, cannelle, girofle, sucre, casson).
Préparation :
Disposer les farines dans un saladier.
Ajouter la levure sèche, le safran et la poudre fine.
Bien mélanger.
Creuser un puits au centre et y casser l'oeuf.
Ajouter le beurre très mou, le miel, la fleur d'oranger et 3 cuillerées à soupe d'eau tiède.
Mélanger tous ces éléments du bout des doigts.
Puis rouler la pâte en boule et la travailler pendant 10 minutes environ jusqu'à ce quelle soit souple et élastique.
Etaler la pâte en rond, la parsemer de cerneaux de noix.
Retravailler la pâte une minute pour y incorporer les cerneaux.
Former une boule.
Mettre la pâte dans un bol huilé, la couvrir d'un torchon et la laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Faire cuire.
Bon appétit !.
- Gâteau au Vouvray ½ sec.: Gâteau au Vouvray ½ sec.
Composition :
- Farine.
- Sucre.
- Huile.
- Vouvray ½ sec.
- Levure.
- Oeufs.
Préparation :
Mélanger 3 verres de farine, 2 verres de sucre, 1 verre d'huile, 1 verre de vin blanc (Vouvray ½ sec), 1 paquet de levure, 4 œufs (blancs en neige).
Cuire au four, thermostat 5-6 pendant 25 à 30 mn.
Bon appétit !.
- Pêches au Vouvray.: Pêches au Vouvray.
Composition (pour 4 personnes) :
- 4 brugnons.
- 5 ou 6 petites pêches.
- 1 bouteille de Vouvray blanc mousseux.
Préparation :
Préparation : 10 min - Repos : 1 h.
Essuyez soigneusement les brugnons et coupez-les en quartiers.
Pelez les pêches et conservez-les entières si elles sont vraiment petites, sinon, coupez-les en deux ou en quatre.
Disposez ces fruits dans des coupes, arrosez-les de Vouvray et mettez-les au frais pour une heure.
Bouchez hermétiquement la bouteille entamée et mettez-la également au frais.
Bon appétit !.
Servez froid et arrosez sur table avec du vin mousseux.

Remarque :
C’est le mélange subtil du vin macéré avec les fruits et du vin intact qui donne tout son cachet à cette préparation si facile et tellement savoureuse. Faute de Vouvray, vous pouvez utiliser un autre vin blanc mousseux de bonne qualité : Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Arbois…
- Compote de rhubarbe au gingembre.: Compote de rhubarbe au gingembre.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tiges de rhubarbe.
- Le jus d’un demi-citron.
- 250 g de sucre en poudre.
- 3 cm de racine de gingembre fraîche.
- 3 gouttes d’extrait de vanille liquide.
Préparation :
Préparation : 15 min - Repos : 3 h - Cuisson : 30 min - Réfrigération : 30 min.
Lavez les tiges de rhubarbe. Effilez-les soigneusement à l’aide d’un petit couteau pointu et bien aiguisé. Coupez-les en petits tronçons réguliers de 3 cm de longueur environ.
Placez ces tronçons de rhubarbe dans un saladier. Arrosez-les avec le jus de citron, puis saupoudrez-les avec le sucre en poudre. Mélangez. Réservez 2 h au frais en remuant de temps en temps.
Epluchez la racine de gingembre. Râpez-la avec une râpe très fine de manière à obtenir une cuillerée à soupe de pulpe. Ajoutez-la à la rhubarbe avec l’extrait de vanille liquide. Mélangez. Laissez macérer encore 1 h en remuant de temps en temps.
Versez la préparation précédente dans une sauteuse à fond épais. Portez à ébullition sur feu moyen, en remuant souvent, puis baissez le feu.
Laissez cuire de 25 à 30 min à frémissements en mélangeant de temps à temps. Laissez refroidir, puis réservez au moins 30 min au réfrigérateur avant de servir. Possédant un extraordinaire potentiel aromatique, fin et subtilement fruité, servez-le en carafe entre 8 et 10°C.

Conseils malins :
Seules les tiges de rhubarbe sont comestibles : jetez ses feuilles sans regret ! Sa fraîcheur est parfaite quand la base des tiges est cassante, laissant perler quelques gouttes de suc. Vous pouvez servir cette compote originale avec des tranches de brioches légèrement grillées, des petites madeleines tièdes ou un far breton.
Bon appétit !.
Vins conseillés :
La rhubarbe, à la fine acidité très parfumée, a besoin de douceur pour atténuer sa vivacité naturelle. Offrez-lui un Vouvray moelleux, tendre, fin et subtilement fruité. Servez-le entre 8 et 10°C.
- Soufflé glacé au marc de Vouvray.: Soufflé glacé au marc de Vouvray.
Composition (pour 10 personnes) :
- 80 g de raisins de Smyrne et de Corinthe.

Masse 1 :
- 3 blancs d'oeufs, 180 g de sucre.

Masse 2 :
- 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre.

Masse 3 :
- 5 dl de crème montée, 1 dl de marc de Vouvray.
Préparation :
Faire une meringue italienne : cuire le sucre à 120°, le mélanger aux blancs et monter le tout bien ferme jusqu'à complet refroidissement. (Il est indispensable d'utiliser un robot électrique pour atteindre la perfection).
Auparavant, ne pas oublier de faire macérer les raisins dans le marc de Vouvray pendant 24 heures.
Faire un sirop avec les 50 g de sucre.
Verser sur les jaunes d'oeufs.
Fouetter jusqu'à refroidissement complet du sabayon.
Monter la crème fleurette et incorporer le marc de Vouvray.
Ajouter le sabayon dans la crème fleurette puis la meringue italienne.
Remuer doucement avec une spatule en égrenant les raisins.
Envelopper 10 moules à crème d'un papier aluminium en dépassant le bord du moule de 4 cm.
Verser l'appareil.
Mettre au congélateur.
Retirer le papier aluminium avant de servir et décorer à sa convenance.
Bon appétit !.
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M. Guignard.
Hôtel du Lion d'Or.
166, rue de la République.
37110 Chateau-Renault.
- Gratin d'orange au Vouvray 1978.: Gratin d'orange au Vouvray 1978.
Composition :
- 6 oranges pelées à vif et séparées en quartiers.
- Sucre glace.

Pour la marinade :
- 150 g de sucre en poudre.
- 2 cuillères à soupe de cointreau.

Pour le Sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs, 1/4 de Vouvray.
- 100 g de sucre en poudre.
Préparation :
6 belles oranges épluchées et séparées en quartiers sans la peau blanche.
Mariner 1 heure avec 150 g de sucre et 2 cuillères de cointreau.
4 jaunes d'oeufs, 1/4 l Vouvray 78, 100 g de sucre : fouetter l'ensemble vivement à feu moyen (80°). On obtient un ensemble moelleux et très moussant.
Retirer la casserole.
Egoutter les quartiers d'oranges et disposer sur quatre assiettes.
Verser le sabayon et saupoudrer abondamment de sucre glace.
Passer sous le grill du four très chaud.
Bon appétit !.
Servir avec un Vouvray 1978.
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Michel Bleriot.
"Le Cheval Blanc".
37150 Bléré.
- Gratin de fruits exotiques au sabayon de Vouvray.: Gratin de fruits exotiques au sabayon de Vouvray.
Composition :
- Clémentines, bananes, kiwis, 1/4 de mangue, litchies.
- 1 jaune d'oeuf, sirop à 30°.
- Vouvray, beurre.
- Tuiles aux amandes, sorbet à la mangue.
Préparation :
Prendre une assiette assez grande, y disposer des tranches de clémentines, de bananes, de kiwis, 1/4 de mangue finement escalopée et mis en éventail, deux ou trois tranches de litchies.
A part dans une sauteuse, clarifier un jaune d'oeuf.
Le monter en sabayon avec un peu de sirop à 30°, et du Vouvray.
Une fois le sabayon assez ferme, y incorporer du beurre.
Napper les fruits avec le sabayon ainsi fait, et passer l'assiette à la salamandre afin d'obtenir une coloration uniforme.
Une fois l'assiette gratinée, disposer au milieu de celle-ci une tuile aux amandes, surmontée d'une boule de sorbet à la mangue.
Servir ainsi.
Bon appétit !.
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Georges Pelissier.
Chef de restaurant "La Poivrière".
13, rue du Change 37000 Tours.
- Pruneaux au vin de Vouvray.: Pruneaux au vin de Vouvray.
Composition (pour 4 à 5 personnes) :
- 1 bouteille de Vouvray tranquille sec.
- 800 g de pruneaux d'agen.
- 250 g de sucre semoule.
Préparation :
Mettre tous les éléments dans une casserole.
Porter à ébullition, et laisser cuire 5 mn.
Dresser dans un plat où dans des coupes.
Couvrir d'un papier film jusqu'à refroidissement, ceci pour faire gonfler les pruneaux.
Servir frais.
Bon appétit !.
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Christian Schmidt.
"Au Petit Riche".
25, rue Le Peletier.
75009 Paris.
- Fruits rouges au sabayon glacé au Vouvray vendanges tardives.: Fruits rouges au sabayon glacé au Vouvray vendanges tardives.
Composition (pour 6 personnes) :
- 250 g de framboises, 250 g de fraises.
- 250 g de groseilles.
- 1 bouteille de Vouvray, 100 g de sucre, 5 oeufs.
Préparation :
Garder les blancs pour une préparation différente.
Mettre les jaunes dans une casserole haute.
Ajouter le sucre et commencer à fouetter énergiquement. Quand le mélange commence à mousser, ajouter très progressivement le vin.
Le feu doit être très doux. Eventuellement si votre gaz est trop fort, prendre une plaque à griller le pain ou enlever souvent votre casserole du feu. Fouetter sans arrêt jusqu'à l'incorporation totale de la bouteille de Vouvray.
Si en cours d'exécution, vous trouverez que le sabayon n'est pas assez sucré, ajouter un peu de sucre, mais pas à la fin car le sucre resterait en cristaux.
Mettre immédiatement dans un récipient en plastique et le placer encore tiède dans le congélateur pendant au moins 5 heures.
Mélanger les fruits rouges avec un peu de sucre.
Les disposer joliment sur une assiette.
Avec une cuillère à soupe, faire deux ou trois boules de sabayon glacé au milieu des fruits.
Décorer avec des feuilles de menthe.
Bon appétit !.
--------------------
Christel Debat-Caubin.
Chef de cuisine.
"Hostellerie du Château de Montgoger".
Saint-Epain.
37800 Sainte-Maure-de-Touraine.
- Pommes au sabayon de Vouvray.: Pommes au sabayon de Vouvray.
Composition :
- 2 belles pommes.
- 3 jaunes.
- 80 g de sucre.
- 1 dl de Vouvray.
- 50 g d'amandes hachées grillées.
Préparation :
Tailler les pommes en petits quartiers et les faire cuire doucement au beurre dans une poêle en les sucrant.
Cuire le sabayon sur le feu moyen en fouettant les jaunes, le sucre et le vin.
Dresser les pommes en éventail dans l'assiette, le sabayon autour.
Parsemer avec les amandes.
Bon appétit !.
--------------------
Jean-Claude Rigollet.
"Au Plaisir Gourmand".
37500 Chinon.
- Sorbet au Vouvray: Sorbet au Vouvray.
Composition :
- 4 citrons.
- 350 g de sucre.
- 75 cl de Vouvray blanc.
- Marc de Touraine.
Préparation :
- Faire un sirop avec le sucre et 3 dl d'eau.
- Laisser refroidir.
- Ajouter le jus de citron, puis le Vouvray.
- Mettre en sorbetière, puis au moment de servir, ajouter un peu de marc dans les coupes ou les verres à sorbet.
Bon appétit !.
--------------------
Jean-Claude Rigollet.
"Au Plaisir Gourmand".
37500 Chinon.
- Bombe glacée à la rhubarbe et au vin de Vouvray moelleux.: Bombe glacée à la rhubarbe et au vin de Vouvray moelleux.
Composition (pour 8 personnes) :
- 500 g de rhubarbe.
- 350 g de sucre.
- 6 jaunes d'oeufs.
- 0,5 l de crême fleurette.
- 2 verres de Vouvray moelleux.
- 1 jus de citron.
- Coulis de framboises.
Préparation :
Préparer la purée de rhubarbe :
Cuire la rhubarbe avec 200 g de sucre et un verre de Vouvray moelleux, puis passer au moulin à légumes.

Appareil à bombe glacée :
Monter au bain-marie 6 jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre, un jus de citron et un verre de Vouvray.
Lorsque l'appareil a doublé de volume, continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter la purée de rhubarbe refroidie et la crème fraîche montée.
Mouler. Faire prendre au congélateur et servir avec un coulis de framboises.
Bon appétit !.
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Hôtel-Château de Rochecotte.
Saint-Pratrice.
37130 Langeais.

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