(pour 5 personnes).

Composition :

(pour les crêpes) :
- 200 g de farine de riz.
- 2 oeufs.
- 1 verre de lait.
- 1 cuillère à soupe d'huile ordinaire.
- 1 cuillère à café d'huile de sésame.
- Un peu d'eau, sel.

- 2 bouteilles de Vouvray.
- 3 kg de langoustines.
- 200 g de beurre, ciboulettes, sel, poivre, huile.
- 1 mirepoix de légumes.

Préparation :

Préparation la veille :
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crêpes normale jusqu'à obtention d'une pâte à consistance crémeuse épaisse. Saler.
Décortiquer les 3 kg de langoustines. Garder les queues au froid.
Mettre les carcasses dans une grande cocotte et faire revenir avec la mirepoix de légumes et un peu d'huile. Ecraser les carcasses avec une cuillère en bois.
Mouiller avec deux bouteilles de Vouvray. Si les coquilles ne sont pas complètement couvertes par le vin ajouter un peu d'eau.
Ne pas saler ; ne pas poivrer.
Faire jusqu'à obtention d'un demi-litre environ. Laisser refroidir et verser sur les queues de langoustines et laisser mariner toute la nuit.

Le lendemain faire les crêpes bien fines. Egouter les queues de langoustines et récupérer la réduction dans une casserole.
Saler et poivrer les queues de langoustines et répartir dans chaque crêpe.
Nouer les crêpes comme un petit sac avec un brin de ciboulette.
Compter deux crêpes par personne. Placer les aumônières dans une casserole Tournus à vapeur.
Remettre la réduction à réduire à nouveau de moitié. Ensuite commencer à cuire les crêpes à la vapeur (pas plus de dix minutes max.)
Pendant ce temps monter la réduction au fouet en rajoutant par petit morceaux 200 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Napper les assiettes et poser délicatement les aumônières dessus.

Bon appétit !.
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Christel Debat-Cauvin.
Chef de cuisine "Hostellerie du Château de Montgoger".
Saint-Epain - 37800 Saint-Maure-de-Touraine.