(pour 6 personnes).

Composition :

- 1,5 kg de sauté de veau (épaule), soit 3 morceaux de 0,80 g par personne.

Garniture :
- 2 gros oignons, 1 poireau, 1 belle carotte.
- 1 bouquet garni, 1 clou de girofle.
- 1 bouteille de Vouvray blanc sec.
- 70 g de .
- 250 g de champignons de Paris.
- 200 g de petits.

Préparation :

Faire blanchir la viande à l'eau bouillante quelques minutes. Puis la mettre dans une grande casserole avec sa garniture aromatique, saler, poivrer.
Mouiller avec le Vouvray et un complément d'eau pour que la viande soit bien recouverte.
Laisser cuire environ 1 heure et demie.
Egoutter les morceaux de viande.
Passer le bouillon de cuisson au chinois et le remettre à bouillir pendant 20 mn.
Remettre la viande, les petits oignons, les champignons. Crémer.
Lier avec un roux (beurre fondu et farine).
Rectifier l'assaisonnement, et rajouter au dernier moment un petit verre de Vouvray.
Cuire le riz environ 20/25 mn.
L'égoutter, le dresser sur un plat, et chauffer au four avec quelques noix de beurre dessus avant de servir.

Bon appétit !.
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Christian Schmidt.
"Au Petit Riche".
25, rue Le Peletier.
75009 Paris. .