(pour 6 personnes).

Composition :

- 5 kg de gîte de bœuf.
- 2 pieds de veau.
- 200 g de lard maigre.
- 75 cl de vouvray.
- 500 g de carottes.
- 2 oignons.
- Persil.
- Thym.
- Laurier.
- Sel.
- Poivre. .

Préparation :

Coupez la viande de bœuf en morceaux de 100 g environ.
Mettez-les dans une terrine, ajoutez les oignons pelés, 2 carottes pelées coupées en morceaux, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, les tiges de 6 brins de persil (réservez les feuilles), du sel, du poivre et le vin blanc.
Laissez mariner 6 h au frais en tournant de temps en temps.
Faites blanchir les pieds de veau pendant 20 min dans 4 l d'eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les.
Passez la marinade à travers une passoire au-dessus d'une terrine.
Mettez le lard coupé en dés dans une cocotte, faites cuire 2 min, ajoutez les morceaux de viande.
Joignez les carottes et les oignons marinés. Faites cuire 10 min environ.
Versez la marinade passée dans la cocotte, portez à ébullition.
Ajoutez les pieds de veau coupés en deux. Couvrez et laissez cuire 4 h à feu doux.
Faites cuire le reste de carottes 20 min à l'eau bouillante salée, coupez-les en rondelles.
Ciselez les feuilles de persil.
Laissez tiédir la daube.
Egouttez la viande.
Filtrez et dégraissez le bouillon, ajoutez le persil ciselé.
Versez un fond de bouillon dans un saladier.
Posez-y des rondelles de carotte et de la viande.
Placez 5 min au freezer. Ajoutez le bouillon, le reste de carottes et de viande.

Mettez 2 h au frais.
Démoulez sur un plat.
Bon appétit !.