(pour 8 personnes).

Composition :

- 2 filets de sandre (1200 g environ).

Beurre d'amandes :
- 60 g de beurre ramolli.
- 30 g d'amandes finement concassées.
- 10 g de oignons finement concassés.
- 1 cuillère à dessert de persil haché.
- 1/4 de jus de citron, sel, poivre.
- 1 petite gousse d'ail finement hachée.
- Malaxer tous les ingrédients de façon à obtenir une pommade homogène.

Quintessence de poisson :
- 1 l de fumet de poisson.
- 2 cuillères à dessert d'échalotes finement hachées.
- 5 cl de Noilly, 2 cl de Muscat, 1/2 jus de citron.
- Faire suer les échalotes. Mouiller avec le Noilly et réduire presque à sec.
- Ajouter le Muscat et le jus de citron.
- Ajouter, en maintenant une ébullitionlente, petit à petit le fumet de poisson.
- Obtenir environ 25 cl de quintessence.
Complément :
- 3 dl de crème fraîche fleurette.
- 3,5 dl de bon Vouvray moelleux.

Préparation :

Couper le suprême de sandre en 8 parts égales.
Mettre à pocher le poisson dans un sautoir avec le Vouvray et la quintessence.
Réserver le poisson cuit au chaud.
Faire réduire presqu'à sec. Ajouter la crème fleurette.
Laisser mijoter quelques instants.
Lier avec la pommade du beurre d'amandes jusqu'à la consistance désirée.
Napper sur le poisson chaud.
Accompagner ce plat d'une compote d'endive et de pommes.

Bon appétit !.
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M. Pommier.
Hostellerie de la Lanterne.
37210 Vouvray.