(pour 5 personnes).

Composition :

- 1 sandre de 1,2 kg environ.
- 50 cl de Vouvray sec.
- 1 échalote grise.
- 25 cl de fumet de poisson.
- 1 botte d'asperges fraîches.
- 200 grammes de morilles.
- 100 grammes de crème fleurette.
- 50 grammes de beurre.
- 20 grammes de sel fin de cuisine.
- 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation :

Temps préparation : 25 min. - Temps cuisson : 25 min.
Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 grammes par personne.
Réserver au frais.
Éplucher les asperges, bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée et légèrement citronée pendant 5 minutes.
Les refroidir une fois cuites dans de l'eau glacée.
Réserver au frais.
Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger et les réserver au frais.
Ciseler l'échalote et réserver.

Pour la sauce :
Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume puis ajouter la crème et le beurre en fouettant.
Mettre les quatre filets de sandre dans une plaque allant au four ?.
Assaisonner de sel, poivre du moulin, ajouter le reste du Vouvray dans la plaque, les recouvrir d'un papier alumunium et les cuire au four préchauffé pendant 10 minutes à 200°C.

Finition :
Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d'asperges à la fin.
Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes, et les entourer avec les asperges et les morilles.
Napper de sauce.

Bon appétit !.
Vin conseillé avec ce plat: Vouvray Sec 1997.
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Chef Bruno Leroux.
"L'auberge de Porc-Vallières".
Situé sur les bords de Loire, proche de Tours.