(pour 4 personnes).

Composition :

- 2 filets de sandre de 800 g.
- 1 bouteille de Vouvray pétillant.
- 2 cuillères à soupe d'échalotes.
- 1 carotte, 1 poireau, 2 laitues.
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
- 6 jaunes d'oeufs.

Préparation :

Tailler la carotte et le poireau en brunoise.
Faire suer avec les 2 cuillères à soupe d'échalotes. Ensuite mouiller avec 50 cl de Vouvray pétillant.
Faire réduire de moitié. Assaisonner.
Passer au tamis dans un plat allant au four. Garder au chaud.
Détailler les filets de sandre en 8 escalopes. Assaisonner. Mettre en attente.
Eplucher les laitues. Réserver 16 grandes feuilles. Découper le reste en chiffonnade.
Cuire 15 secondes les 16 grandes feuilles de laitue dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt et les éponger.
Faire colorer dans le plat allant au four. Cuir 1/4 d'heure à 180°.
Monter le sabayon : mettre ensemble dans un récipient les 6 jaunes et les 25 cl de Vouvray restant. Monter au sans dépasser la température de la main. Ajouter la crème fraîche. Assaisonner. Garder en attente.
Faire revenir la chiffonnade de laitue rapidement.
Assaisonner et mettre autour du plat, au centre des escalopes et napper avec le sabayon.

Bon appétit !.
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M. Le Souquet. "Les Jets d'eau".
15, place Jean-Jaurès - 37000 Tours..