(pour 4 personnes). Excellente recette printanière des rives de la Loire. Prendre en mai une belle, extrêmement fraîche et grasse alose de Loire (de 1,500 kg) meilleure que l'alose mâle.

Composition :

- 1 alose de 1.500 kg environ.
- 2 litres de Vouvray.
- 6 à 8 blancs d'oeufs, 200 g de beurre.
- 200 g de crème fraîche double, 1/2 citron vert.
- Grains de fenouil, oeufs de saumon, sel, poivre.
- Herbes aromatiques.
- 30 g de ciboulette, 20 g d'estragon, 20 g de cerfeuil.
- 1 court-bouillon à base d'autres aloses sués au préalable.

Préparation :

Cette recette compte cinq étapes:
1) - Elaboration du godiveau (ou de la quenelle) d'alose.
Nettoyer bien votre alose et lever les filets que vous passerez au mixer. Dans le récipient où se trouve la chair, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre à la live ainsi qu'une pointe de muscade.
Malaxer, ensuite la chair avec 6 à 8 blancs d'oeufs (suivant leur grosseur).
Laisser reposer quelques minutes : pendant ce temps préparer "le beurre".
2) - Elaboration du "beurre".
Dans une jatte, malaxer environ 200 g de beurre ajouter de la ciboulette fraîche (30 g), de l'estragon frais (20 g), du cerfeuil frais (20 g) finement hachés au couteau.
Mélanger et assaisonner au palais.
Il est préférable de rehausser le goût des herbres en y versant 2 à 3 gouttes de jus de citron vert.
Une fois le beurre élaboré, faire des "petites boules" de la valeur d'une demi cuillère à café. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Mettre ces noix de beurre au freeser.
(introduire chaque "noix" dans un godiveau à la fin de la recette).
3) - Finition des godiveaux.
Reprendre votre chair d'alose bien fine, ajouter 200 g de crème fraîche double : travailler le tout rapidement jusqu'à onctuosité.
4) - La cuisson.
Préparer un bon court-bouillon (à base d'autres aloses suées au préalable).
Faire bouillir 2 l de Vouvray sec. Le faire flamber et mouiller le fond du mirepoix avec le Vouvray nouvellement préparé.
Faire bouillir le tout, modérément pendant 30 minutes.
Dans une sauteuse au fond beurré et poivré (avec le poivre du moulin), déposer les godiveaux : les mouler à l'aide d'une cuillère à soupe et introduire au centre la petite noix de "beurre" qui était au freeser.
Une fois après avoir déposer les godiveaux en éventail dans la sauteuse, les "mouiller" à hauteur avec le court-bouillon préparé à base de Vouvray sec.
Pocher huit à dix minutes : légère ébullition.
5) - La sauce et la garniture.
La sauce est une réduction du court-bouillon. Y ajouter de la crème fraîche et quelques grains de fenouil.
Passer au chinois.
La garniture est compodée de blanc de poireaux (découpés en lamelle) confits.
Enfin, sur une assiette dresser le godiveau, le blanc de poireaux.
Napper la moitié du godiveau avec la sauce.
Agrémenter de quelques oeufs de saumon et d'un feuilleté au beurre.

Bon appétit !.
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Claude Blardat.
Le Relais de Touraine - "La Bodinière".
R.N. 10 - 37250 Veigné.