(pour 4 personnes) .

Composition :

- 1 kg de pétoncles, 1 kg de langoustines.
- 75 cl de Vouvray blanc.

Pour le beurre blanc :
- 20 cl de Vouvray blanc.
- 4 cuillères à de vinaigre de vin blanc.
- 2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées.
- Poivre blanc, une pointe de gingembre.
- 250 g de beurre partagé en dés et tenu très ferme.
- 2 cuillères de réduction de fumet de poisson.

Préparation :

Préparer un court bouillon avec 50 cl de Vouvray et autant d'eau, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Faire cuire 25 mn à couvert.
Jeter les langoustines dans le court bouilon à pleine ébullition, laisser cuire 8 mn environ sans couvrir.
Egoutter et décortiquer les langoustines.
Réserver au chaud.
Extraire les pétoncles de leur coquille, en ayant soin d'ôter la barde et retirer la poche noire.
Laver les noix de pétoncles dans plusieurs eaux fraîches.
Dans une casserole faire fondre 1 cuillère de beurre, verser un verre de Vouvray et les noix de pétoncles.
Faire cuire doucement 10 mn.
Pendant ce temps préparer le beurre blanc.
Dans une casserole faire réduire à feu vif le vin, le vinaigre et les échalotes hachées, et une pointe de poivre blanc jusqu'à ce qu'il reste à peine une cuillère de liquide.
Laisser un peu refroidir et ajouter les 2 cuillères de réduction de fumet de poisson.
Faire réchauffer le tout et ajouter 2 grosse noix de beurre en travaillant au fouet, vivement et sans interruption.
Ajouter le reste du beurre par petites quantités en évitant de porter à ébullition.
Le beurre ne doit pas être fondu, mais rester blanc opaque.
Saler et poivrer légèrement et ajouter une pointe de gingembre.
Napper le fond d'une assiette de beurre blanc.
Dresser au centre les noix de pétoncles.
Disposer en couronne les queues de langoustines.

Bon appétit !.
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Marina Tardif.
37300 Joué-les-Tours.
Prix d'honneur de la Marmite d'Or - 1987.