(pour 4 personnes).

Composition :

- 1 lapereau de 1,3 kg à 1,5 kg.
- 100 g d'échalottes.
- 1 bouteille de Vouvray sec.
- 1 bouquet garni.
- 50 g de beurre.
- Sel fin.

Préparation :

Désosser le lapereau.
Couper la chair des cuisses et des rables en morceaux de 2 cm.
Peser, puis mettre le sel fin (à raison de 20g par kilo de chair).
Bien mélanger et mettre au réfrigérateur.
Emincer les échalotes, les faire dorer au beurre et ajouter la carcase du lapereau coupée en morceaux.
Faire bien revenir, mouiller avec le Vouvray, ajouter le bouquet garni et faire cuire doucement pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et passer le jus obtenu.
Verser sur les morceaux de lapereau lorsqu'il est encore tiède.
Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.
Chemiser une terrine avec une barde fine, garnir avec la préparation (morceaux et jus) et faire cuire à feux doux (Th.7) pendant 1 heure et quart.
Servir froid avec un confit d'oignons.

Bon appétit !
Vin conseillé: Vouvray.
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B. Copin.
Auberge du Grand-Vatel.
37210 Vouvray.