(pour 6 personnes).

Composition :

- 24 coquilles Saint-Jacques.
- 1/2 bouteille de Vouvray moelleux.
- 80 g de beurre demi-sel.
- 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
- 1 noix de beurre.
- Une julienne de légumes cuite très légèrement.

Préparation :

Prendre 24 coquilles Saint-Jacques.
Retirer les noix et bien les laver.
Faire légèrement mariner dans la valeur d'une demi bouteille de Vouvray pendant une heure environ.
Egoutter les noix et les disposer dans une serviette pour les sécher.
Passer au chinois fin, la marinade (composée du Vouvray moelleux et du jus des noix).
Faire réduire la marinade de moitié dans une casserole à feu moyen.
Ajouter 80 g de beurre demi-sel.
Incorporer six cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et faire réduire à feu doux, pour obtenir une sauce très légère.
Maintenir cette sauce au bain-marie.
Faire fondre dans une sauteuse une noix de beurre.
Jeter les 24 noix de Saint-Jacques et bien les faire dorer, tout en remuant avec une spatule en bois.
Disposer six assiettes chaudes sur votre table de travail.
Mettre dans le fond de vos assiettes une julienne de légumes cuite au préalable très légèrement.
Disposer quatre noix par assiette et napper de la sauce après l'avoir légèrement fouettée.
Servir très chaud.

Bon appétit !.
Vin conseillé : Vouvray blanc moelleux 1985.
--------------------
Monsieur Peynot.
Restaurant "Le Mastroquet".
19, place Gaston-Paillou - 37000 Tours.