(pour 6 personnes).

Composition :

- 1,5 kg de saumon frais.
- 1 bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut.
- 1 barde de lard.
- 1 branche d'estragon ( facultatif ).
- 5 petites carottes.
- 5 échalotes.
- 50 g de beurre.
- 1 verre de bouillon.
- 2 jaunes d'œuf.
- 150 g de crème fraîche.
- ½ citron.
- Sel, poivre.

Préparation :

Epluchez et émincez finement carottes et échalotes ; les faire légèrement dorer dans le beurre en cocotte, à feu doux, pendant 15 mn.
Prendre un morceau de saumon découpé au milieu d'un poisson de grande taille. Avec un couteau aiguisé détachez la peau jusqu'à l'arête dorsale et placez entre chair et peau des feuilles d'estragon ( facultatif ).
Salez et poivrez le saumon. Entourez le d'une barde de lard en la nouant avec une ficelle.
Posez le saumon dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon, couvrir, cuire à feu moyen 15 mn en retournant deux ou trois fois le saumon et en remuant les légumes.
Au bout d'un quart d'heure versez le vouvray brut. Portez à ébullition puis baissez, couvrez et laissez mijoter 20 mn.
Retirez le poisson et gardez le au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole et faites le réduire à feu vif 10 mn.
Fouettez ensemble les jaunes d'œuf et la crème. Ajoutez le jus de citron et versez ce mélange dans le jus réduit.
Fouettez, ajustez l'assaisonnement.
Retirez la barde de lard et la peau du saumon et arrosez de sauce.

Accompagnez de vouvray brut.
Bon appétit !.