(pour 4 personnes).

Composition :

- Belles anguilles déppuillées et désarêtées (450 g poids net).

Marinade:
- 20 cl de vin blanc de Vouvray sec.
- Sel, poivre.
- 1 cuillère à soupe d'estragon.
- 1 cuillère à soupe de ciboulette.
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil.

Farce:
- 350 g de chair de saumon.
- Sel, poivre.
- 4 blancs d'oeufs.
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
- 1 cuillère à café d'estragon.
- 1 cuillère à café de ciboulette.
- 1 cuillère à café de persil et de cerfeuil.

Préparation :

Faire mariner toute une nuit les filets d'anguilles.
Faire cuire à couvert tout doucement les anguilles dans la marinade pendant 1/4 heure. Laisser refroidir.
Dans le mixer très froid, mettre les 350 g de saumon, le sel et le poivre. Broyer une vingtaine de secondes.
Ajouter les blancs d'oeufs et faire tourner une dizaine de secondes.
Ajouter alors la crème fraîche, les herbes hachées et broyer encore quelques secondes afin que le mélange soit bien homogène.
Egouter les filets d'anguilles.
Chemiser la terrine, parois et fond sur 1 cm d'épaisseur.
Intercaler la farce et les anguilles. Finir par la farce.
Cuire 3 heures au bain-marie à four doux (150°).
La démouler froide.
Servir avec une sauce (par exemple mousse de cresson : crème fouettée, purée de cresson, sel et poivre).

Bon appétit !.
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M. Le Souquet.
"Les Jets d'eau".
15, place Jean-Jaurès - 37000 Tours.