(pour 6 personnes).

Composition :

- 6 cailles moyennes et 6 petites terrines individuelles.
- 24 grains de raisins mis à mariner 12 heures avant dans 20 cl de Vouvray moelleux.
- 20 cl de Vouvray moelleux.
- 300 g de foie de canard cru.

Farce :
- 250 g d'épaule de veau, 100 g de gorge de porc.
- 1 oeuf, 1 jaune, 10 cl de crème.
- 10 cl de Vouvray moelleux.

Préparation :

Désosser entièrement les 6 cailles ou mieux "Demandez-le gentiment à votre volailler".
Passer au hachoir (grille fine) le veau et la gorge de porc.
Ensuite, dans un cutter, travailler avec le sel, poivre, les oeufs, la crème et les 10 cl de Vouvray ayant servi à la marinade jusqu'à obtention d'une mousse ferme.
Dans vos terrines, mettre une cuillère à soupe de Vouvray.
Chemiser le moule avec votre caille préalablement salée et poivrée, tapisser d'un peu de farce, y ajouter un morceau de foie gras, 4 grains de raisin, recouvrir de farce et refermer la caille, arroser d'un peu de Vouvray. Protéger d'un papier d'aluminium.
Cuire 20 mn dans un four à 220° au bain marie.
Température à coeur 65° à la sonde.
Laisser refroidir 12 heures avant de consommer.
Il est aussi possible de les dresser côte à côte dans une terrine rectangulaire.

Bon appétit !.
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Château-Hôtel "La Menaudière".
41400 Montrichard.