Les vins blancs sont issus de raisins blancs ou de raisins noirs à jus blanc, comme en Champagne.

Généralement, les vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs, par la fermentation du seul jus de raisin. Autrefois, les techniques ne permettaient pas de préserver autant les grappes : le jus prenait souvent, au contact des rafles, des goûts végétaux et herbacés. Aujourd'hui, on essaie d'apporter à la cave des raisins quasiment intacts, notamment en pratiquant des vendanges manuelles.

Dès leur arrivée au cuvier, ils sont soit pressés, soit foulés pour subir une macération préfermentaire. Selon le vin souhaité, deux méthodes sont utilisées.
- Le pressurage en grains ronds signifie qu'après l'éraflage les raisins non foulés (et donc ronds) sont mis directement dans le pressoir ; ce procédé très lent libère le jus qui va ruisseler sur la peau et s'imprégner des arômes et des levures.
- La macération pelliculaire, elle, implique que les raisins soient légèrement foulés ; jus et peaux sont mis en cuve, souvent saturée en gaz carbonique pour les protéger contre l'oxydation ; le raisin macère ainsi dans son jus de 12 à 18 heures avant d'être pressé, ce qui favorise l'extraction des arômes et apporte au vin du gras et du volume.

Le débourage :
Après le pressurage, le jus est mis en cure, où un léger sulfitage permet de le protéger contre l'oxydation à laquelle il est particulièrement sensible. Puis on élimine par décantation les particules végétales en suspension, susceptibles d'apporter de mauvais goûts (par exemple herbacés). Mais ce débourage n'est pas trop poussé, ce qui appauvrirait le moût et empêcherait la fermentation alcoolique.

La fermentation :
La fermentation alcoolique peut enfin démarrer, naturellement ou provoquée par un levurage ou un pied de cuve. Les températures ne doivent pas dépasser de 20°C à 25°C. Au-delà, en effet, la fermentation devient tumultueuse et s'accompagne d'une perte considérable des arômes, qui se volatilisent en même temps que le gaz carbonique.Pour garder au vin blanc une certaine vivacité, on évite souvent la fermentation malolactique ; le vin est alors soutiré et légèrement sulfité.
Pour certains blancs tels que le muscadet sur lie, on conserve le vin dans la cuve de fermentation, sur ses lies de levures, jusqu'à la mise en bouteille, ce qui lui permet de garder une petite partie du gaz carbonique produit par la fermentation ; le vin est alors qualifié de "perlant".
On peut recourir aussi à la fermentation malolactique qui donne du gras et du volume aux vins destinés au vieillissement et leur confère une stabilité biologique lors de leur élevage en fûts de chêne.
Pour les grands blancs, les fermentations sont faites en barriques et non en cuves, ce qui leur apporte beaucoup de gras et des éléments aromatiques.