Le vin rosé ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant au niveau français qu'international. En effet, si la législation européenne ou l'Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n'en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisque on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin.

Bien qu'il s'agisse probablement du plus vieux vin de l'histoire, les rosés étaient jusqu'à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré ».

Cette citation extraite d’un ouvrage récent résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue ! La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l'importance historique de ce type de vinification ; l’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette perception qui est aujourd'hui devenue obsolète.

D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre.

Cépages utilisés :

Les cépages qui servent à l'élaboration des vins rosés, sont très nombreux et ne sont pas spécifiques de ce type de vinification puisqu'ils servent aussi à la production de vins rouges. Selon les régions on peut citer : Le cabernet franc, le merlot, le pineau d'Aunis, le pinot noir, le gamay, le côt, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah, le mourvèdre...

Techniques d'élaboration :

L'élaboration du vin rosé pose des problèmes techniques originaux et exige des connaissances spécifiques

Critères de choix d’une parcelle destinée à l’élaboration de vin rosé haut de gamme.

L’expérience montre que les critères habituels de sélection pour une vendange à fort potentiel œnologique en rouge ne sont pas directement transposables en rosé. En particulier le rapport Surface Foliaire Eclairée / Kg de raisin n’est pas aussi pertinent : il servira davantage à fixer des limites.

Les approches les plus récentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critères de contrainte hydrique faible, de coloration homogène des baies (véraison complète) avec une bonne fluidité de la pulpe (pulpe non gélatineuse)

Le vinificateur devra également être vigilant quant à l’état sanitaire de la vendange qui est essentiel pour assurer :
la vivacité (la nuance violacée) mais aussi la stabilité de la couleur des vins rosés (absence d'oxydases et notamment d' enzyme laccase produite par le botrytis)
la netteté aromatique des jus (absence de goûts « terreux »)
la qualité du débourbage en permettant une moindre contamination microbiologique des raisins par la microflore indigène.

Le dernier point à prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de rosé : il consiste à évaluer le potentiel couleur de la vendange qui est variable selon les cépages, et pour un même cépage selon le niveau de maturité et le millésime comme le montre le graphique. Une approche empirique consiste à noter le nombre de nuits fraîches (< 15 °C) en août car l'amplitude thermique jour / nuit est favorable à l'accumulation des anthocyanes dans la pellicule de la baie de raisin. Sur le graphique ci-contre, on notera par exemple le plus faible niveau de la courbe correspondant au millésime 2003, année de canicule en Europe.

Le difficile équilibre couleur / rondeur :

Les qualités de « fruité » et surtout de « rondeur en bouche » sont généralement obtenues grâce à une macération pré-fermentaire de la vendange qui permet d'extraire des composés pelliculaires (précurseurs d'arômes, polysaccharides...). Cette macération est aussi favorable à une diffusion vers le moût des anthocyanes responsables de la couleur du raisin et donc du vin. Le vinificateur doit donc trouver le bon équilibre entre la couleur souhaitée pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, perception acide...) de ce même vin.

Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la température de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de diffusion de la pellicule vers le jus. Ainsi la récolte matinale, lorsque la température est fraîche, constitue le plus souvent la règle, en particulier dans les régions méridionales comme la Provence.

En résumé pour obtenir le vin recherché, le vinificateur devra donc trouver le meilleur compromis entre :
Le niveau de maturité dont dépend le potentiel couleur de la vendange
La température de récolte qui détermine la vitesse de diffusion des composés pelliculaires
La durée de la macération pré-fermentaire qui conditionnent l'intensité de ces même phénomènes

Méthodes d'obtention des jus :

La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes
La saignée
Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie des jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide. Dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus : le vin est donc plus « corsé ».
Cette technique convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente plusieurs inconvénients :
Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est souvent « alcooleux » c'est à dire qu'il présente un caractère « brûlant » à la dégustation lié au fort titre alcoométrique volumique obtenu après fermentation.
La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n’est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels.
Le rendement d'extraction est limité avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui ne permet pas d’avoir une spécialisation rosé à l’échelle d’une cave entière.
Le principe de la saignée se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de cuves techniques dites « égouteuses » (FABBRI®, ELITE®…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à 60 % des jus, en particulier si la vendange est enzymée. Elle peuvent également servir de cuve « tampon » pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, lorsque les pressoirs sont indisponibles.
Le pressurage direct
C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ».
La vendange est directement déversée dans le pressoir, qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebéchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.
En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non : on parle alors de « fractionnement des jus du pressurage ». Ils peuvent être vinifiés séparément, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation.
Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels [6] impose une organisation du chantier de récolte de façon à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence.
Remarque concernant l'assemblage de vins rouges et blancs :
En France seule une zone d'appellation autorise l'assemblage de vins rouges et blancs en vue de l'obtention d'un rosé : la Champagne, où lors de l'élaboration de la cuvée on assemble des vins de Chardonnay, Pinot blanc et Pinot Meunier avec ceux de Pinot noir. Dans les autres régions, l'assemblage n'est pas interdit mais le vin ne pourra bénéficier d'appellation et sera déclassé en Vin de table. À l'étranger toutefois il n'est pas rare que la méthode soit employée.

Recherche de la netteté aromatique :

Comme pour l’élaboration des vins blancs, le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c’est le débourbage. Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin rosé fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou soufrées désagréables.

Le niveau de débourbage recherché pour une vinification en rosé se situe entre 50 et 200 NTU, en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit le développement des contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

Les bourbes sédimentées en fond de cuve peuvent ensuite être filtrées sur filtre rotatif sous vide ou filtre presse pour être réincorporées dans les jus clairs avant fermentation.

Conduire la fermentation alcoolique :

La Provence possède le plus grand vignoble d’AOC rosé (voir données économiques) : cette situation méridionale n’est pas neutre du point de vue de la composition des moûts. Les conditions de maturation de la région donnent des jus facilement riches en sucre et pauvres en azote assimilable ce qui constitue une double difficulté pour la levure.

L’objectif d’obtention d’un vin « fruité » impose également une fermentation à température contrôlée (entre 14 à 20 °C selon le style recherché) sur des jus clarifiés ce qui créé des difficultés supplémentaires.

Le vinificateur de rosés doit donc être bon technicien pour conduire les fermentations alcooliques à leur terme.

À ce stade, des collages (PVPP / Bentonite notamment) peuvent être réalisés pour diminuer la couleur encore instable dans les jus et obtenir la stabilité protéique du vin.

Après achèvement des sucres, le vin est progressivement clarifié par simple décantation statique (soutirage) ou par centrifugation. La fermentation malolactique est le plus souvent bloquée pour conserver le style aromatique (fruité frais) et éviter le jaunissement prématuré de la couleur.

Conserver le style du vin rosé

Les qualités de fraîcheur et de jeunesse qui font le succès actuel du vin rosé sont difficiles à conserver dans le temps. Ainsi le vin prend progressivement des notes « miellées », « cire d’abeille », « gelée de coings », « prune », qui caractérisent l’évolution normale du style aromatique. Parallèlement, la couleur évolue vers des nuances orangées, et ce d’autant plus facilement que la couleur de départ est légère.

La première des règles consiste à mettre en place dans la cave des procédures de travail du vin qui limitent au maximum l’apport d’oxygène dissous (inertage des circuits, travail à l’abri de l’air…). L’élevage sur lies fines permet aussi d’améliorer légèrement la garde.

Enfin la conservation à température régulée (moins de 18 °C) permet de profiter plus longtemps des qualités acquises.

Vins rosés.