Processus de fabrication.

La qualité

La qualité des raisins, quand ils sont récoltés, déterminera le potentiel maximal du vin qui peut en être fait. Chaque oenologue peut, avec la technologie moderne, faire un bon vin simple. Les vins fins de qualité supérieure exigent des vignobles avec un potentiel spécifique en terroir et un oenologue talentueux.

Le Processus

Les raisins arrivent à la cave après avoir été cueillis:
Certains œnologues ôtent les tiges avant d'écraser. D'autres préfèrent en conserver quelques-unes pour faciliter l'écoulement du jus.
Les tiges sont enlevées pour éviter un haut taux de tanin dans le vin.

Le fouloir:
Le fouloir fend les baies pour libérer le jus. Directement après l'écrasement, le premier refroidissement a lieu dans une série de tuyaux. Les tuyaux sont faits de sorte à en obtenir la plus grande longueur possible dans un espace relativement petit. Le tuyau renferme un tuyau plus étroit à travers lequel est pompé le moût. Dans le tuyau externe, une solution froide s'écoule dans la direction opposée. Cela réduit la température du moût. Les raisins écrasés sont pompés dans les cuves de fermentation.

Refroidissement:
Refroidir est un processus important dans la vinification moderne. Ceci peut commencer avec le refroidissement du moût. Pendant la fermentation, le refroidissement est aussi important pour retenir la fraîcheur (principalement pour les vins blancs). Et finalement pour conserver le vin dans les cuves.

La fermentation:
Le processus biochimique qui transforme le jus de raisin frais en vin est appelé fermentation. Les raisins mûrs contiennent du sucre qui peut, sous l'influence de levures, être converti en alcool et dioxyde de carbone.

Première fermentation ou fermentation alcoolique:
C6H12C6 > C2H5OH + 2 CO2
le sucre l'alcool le dioxyde de carbone.

Tous les vins rouges débutent leur fermentation en cuve, devant être fermentés avec une couverture de peaux de raisin. Pendant la fermentation, le jus est pompé sur la couverture ou poussé vers le bas une ou deux fois par jour, afin de garder le jus en contact avec les peaux de raisin. L'alcool étant un bon solvant, cela permet l'extraction de couleur, tanins et arôme des peaux.
Les vins blancs sont fermentés sans les peaux dans des cuves ou des tonneaux, quelquefois après une période de macération afin d'extraire les arômes contenus dans la peau.
Le rosé est obtenu en appliquant cette macération aux raisins noirs. Certains vins rosés obtenus par cette méthode sont virtuellement des sous-produits de la production de vin rouge.
Dans certaines circonstances, quand il est impossible de créer un vin rouge de couleur profonde, un peu de vin de goutte ('jus de course libre') peut être ôté pour produire du rosé, afin de concentrer la couleur du vin rouge. Pour les vins blancs, le jus est pressé avant fermentation, sans presser la matière solide.

Cependant, pour les vins rouges, le but est d'extraire le maximum de vin utilisable des parts solides restées dans la cuve de fermentation, une fois le vin de goutte écoulé. Plus la pression sera forte, plus le vin ou le jus sera grossier. C'est pourquoi les pressoirs sont conçus pour toujours presser le moins fermement possible. Le jus est maintenant divisé en deux: course libre, ou vin de goutte, et vin de presse. Ensuite le vin de goutte et le vin de presse sont pompés en cuves séparées ou tonneaux. Ces deux vins subiront leur fermentation malolactique presque toujours séparément.

La fermentation malolactique:
La fermentation malolactique est un second processus biochimique qui convertit l'acide malique dur en deux parts d'acide lactique et une part de gaz carbonique. Afin que la fermentation malolactique puisse avoir lieu, la présence de bactéries "spéciales" lactiques est essentielle.
Presque tous les vins rouges subissent cette deuxième fermentation malolactique. Le vin rouge deviendra plus doux et plus plein. Pendant cette fermentation, le vin rouge se stabilisera et ajoutera de la complexité à son caractère.
Pour les vins blancs, la fermentation malolactique est utilisée afin de les rendre plus pleins, plus gras et plus complexes. Elle peut être évitée pour les vins blancs plus légers, plus croustillants et certains styles de vin mousseux.
Cuves ou tonneaux?:
Le choix entre l'utilisation de cuve ou de tonneau pour la fermentation est essentiel. Les cuves d'acier inoxydable ont la capacité de produire les vins les plus frais avec le caractère du cépage le plus pur.
Une barrique de chêne donne accès à l'air, ce qui encourage une oxydation plus rapide. La vanilline est extraite du chêne par oxydation. Ce caractère de chêne peut prendre une complexité fumée si le vin est fermenté dans les barriques. Le chêne adoucit les tanins des vins rouges tanniques, tout en ajoutant des tanins de bois aux vins rouges pauvres en tanin à l'origine. Après la fermentation, les vins peuvent mûrir en chêne pour ajouter encore plus de complexité. Vieilli dans le bois ou non, le vin a besoin d'être soutiré régulièrement.

Soutirer le vin:
Soutirer, c'est écouler le vin dans une autre cuve ou barrique, sans ses lies ou sédiments. Habituellement cela se fait plusieurs fois pendant la période de maturation en cuve ou barrique. Après maturation, le vin contient encore des particules flottantes qui peuvent donner un aspect nuageux dans la bouteille. Afin d'être purifié, le vin subit une clarification parfois suivie par une légère filtration avant la mise en bouteille.